„Nie, nemám prehľad o vývoji ročníka v Beaujolais“ bola jeho odpoveď na prvú z otázok.  O Beaujolais, ale nie len o Beaujolais Nouveau sa však rozhovoril veľmi rýchlo. „Beaujolais je otázka technológie, čo s tým chcete urobiť. Beaujolais je víno technologické. Môžete mať Beaujolais ľahké ako vánok a môžete mať výrazné koncentrované Beaujolais. Rovnakú technológiu(karbonickú maceráciu) používajú aj na Rhóne, ale Grenache dáva jednoducho iné vína. V tom je pôvab Gamay, v jej „aromatičnosti“ a súčasne technológia je zvládnutá na vysokej úrovni a vďaka nej sa obohacuje aromatický profil vína čo je veľmi podstatné. Ovocné estery, ktoré sú výsledkom kvasného procesu sú veľmi labilné a približne do šesť mesiacov vyprchajú. Veľa ľudí si preto myslí, že víno musí vypiť do pol roka. To ale nie je vždy pravda. Jednoducho sa z nového, stane normálne Beaujolais. Je však veľmi dôležitá filozofia výrobcu. Niekto nechá dlhšie víno macerovať na šupkách, a urobí ho koncentrovanejšie a štruktúrovanejšie. V takom prípade môže aj z Beaujolais Nouveau byť v budúcnosti pekné Beaujolais.

 

Nie všetci si to však uvedomujú a chápu to. A to dávam za vinu predovšetkým vinárom a ich asociácii, pretože ľudia nemajú predstavu o tom, že môže byť veľmi krásny Julienas, že môže byť veľmi krásny Chenas, Sant Amour atď. Takéto vína sa potom veľmi ťažko predávajú. V náväznosti na pôdu, klonovú selekciu a prístup vinára to vo výsledku môžu byť veľmi pôvabné a zvodné vína. A to dokonca víno, ktoré má pozitívny vývoj vo fľaši. Teda sa obohacujú, dosahuje sa u nich buketovanie, ale len ak sa ovocným arómam nechá priestor v celkovej štruktúre vína, aby sa pretvorili do aróm, ktoré môžu pripomínať fialky, eukalyptus, pražené arómy tabak, ... .

Okrem toho, Beaujolais je strašne krásna oblasť, malebná oblasť. Najškaredšie mesto, ktoré tam nájdete je Beaujeu(mestečko Beaujeu(božó), podľa mňa vôbec nie je škaredé-pozn. red.) a mne tá krajina pripomína Toskánsko. Keď je to pekne nasvietené slniečkom je to nádhera. A také je aj víno. Mnohotvárne v závislosti od konkrétneho terroir. Klíma, pôda, réva a človek. Tieto štyri premenné sa obmieňajú v každej jednej dedinke. Spoločným znakom vín je, že sú „radostná, komunikativní, ke kuchyni.“ Lyon je známy predovšetkým najbohatšou a najopulentnejšou kuchyňou. Nájdeme tam víno, ktoré sa hodí ku kúsku salámu a nájdeme tam víno  k čomukoľvek, napr. k sladkovodným rybám Beaujolais biele.

Nedávno som ochutnal Beaujolais Nouveau ročníka 2004. Bolo nádherné už nemalo expresivitu mladého vína bolo zahladené, rozmyslené -dospelo. Nedávno som bol na stáži v oblasti a musím povedať že sa veľmi snažia. Robia výskum, robia mikrofermentácie, izolujú kvasinky, snažia sa nájsť nové odrody. Len mám trochu obavy, že ak začnú používať ušľachtilé kvasinky, trochu sa stratí výnimočnosť a neopakovateľnosť vín. V prípade klasického Beaujolais Village sa pracuje s celým hroznom.  Zaplníte kaďu, 150 až 250 hl, a časť hrozna sa pod vlastnou ťarchou popraská a šťava začne fermentovať. Hrozno ktoré ostalo na vrchu vlastne začína pracovať za rovnakých podmienok ako Beaujolais Nouveau. Kvasiaci mušt sa prečerpáva a vďaka tomu enzýmy vytvorené kvasinkami pôsobia v celom objeme. Stále viac sa pracuje s prírodnými kvasinkami, pretože ak pridávate ušľachtilé kvasinky, síce to dopadne dobre, ale vďaka „vedľajšej práci“ kvasiniek sa vína na seba viac a viac podobajú. Stráca sa výnimočnosť. Tá prírodná kvasinka sa dlho rozbieha, môže sa rýchlo unaviť, ale no a čo?  Nech sa to kľudne spomalí, nech to trvá dlho. Ak je tam dostatočná štruktúra, víno bude aj tak harmonické. Opakujem je to otázka prístupu vinára. Napríklad poznám pána Rueta. Ten voľakedy vypúšťal časť muštu do kanála. Samozrejme je to otázka ceny a dnes radšej urobí ružové víno, ale jeho vína patria k tým najštruktúrovanejším v oblasti. Sú telnaté, ale pritom ovocné a zároveň schopné života vo fľaši. Predáva ich do reštaurácií čo je svojim spôsobom marketingový ťah.

 

Použitie karbonickej fermentácie to je otázka vývoje celej enologickéj vedy. To že v prostredí CO2 sa posobením enzýmov rýchlejšie vyextrahujú aromatické látky to sme zistili s pohľadu histórie vinárstva iba nedávno. No história osláv príchodu mladého vína siaha až do čias Filipa II., nazývaného tiež Filip Smelý. Odroda Gamay v tom čase bola rozšírená po celom Burgundsku a Filip II, prakticky zakázal jej pestovanie. Dôvod bol jednoduchý, vína nemali dlhú životnosť rýchlo sa kazili. Tenké víno, často s nízkym obsahom alkoholu rýchlo podliehalo oxidácii, octovateniu. Preto vždy čakali na mladé víno ktoré sa dalo piť a v porovnaní s minuloročným, bolo svieže, ovocné a lahodné a jeho príchod oslavoval ľud. Regionálne táto oslava existovala prakticky vždy. Cirkus sa z toho stal až v ostatných desaťročiach.

Cez vojnu, keď severnú časť Francúzska obsadila nemecká armáda, veľká časť novinárov ušla z Paríža do Lyonu. Tam vlastne nemali čo robiť a tak postupom času prišli na chuť Beaujolais. Keď sa neskôr vrátili do Paríža, začali si každý rok posielať pre nové víno. A to bola vlastne prvá cesta nového Beaujolais mimo tradičné územie. No o celosvetovú slávu sa zaslúžil až Georges Duboeuf,

Vinárstvo v oblasti Beaujolais bolo vždy súčasťou poľnohospodárskej produkcie. Okrem vína dorábali pšenicu, syr, žito jačmeň pšenicu, až po vojne v 60-70 rokoch sa z viniča stala prevládajúca monokultúra. Preto aj vznikli problémy. Vinohradníci nemajú vedľajšie príjmy a sú odkázaní na dotácie. Ale na druhej strane je tu tlak na kvalitu, pretože s predajom nemajú problém iba tí najlepší.

Duboef má zásluhu na celosvetovej popularite Beaujolais Nouveau. Je v prvom rade negociant a ako taký vykupuje hrozno, alebo víno od malých vinohradníkov a vinárov čím im zabezpečuje odbyt, pretože sami nemajú dostatok prostriedkov na komunikáciu a marketing. Každá minca má však dve strany. Popularita mladého vína úplne zatienila oblasť ako takú. Beaujolais nie je vnímané ako vinohradnícka oblasť kde nájdeme aj 10 významných cru, kde sa len tak mimochodom Beaujolais Nouveau vôbec nerobí, ale pod pojmom Beaujolais si každý predstaví výhradne mladé víno.