Informácie o súboroch cookie.
Tieto stránky využívajú súbory cookie.
Používaním tejto stránky vyjadrujete súhlas s používaním súborov cookie.
30
jún
2017

Riadená degustácia vinárstva MAHID

Príďte k nám, spoznáte úspešné vinárstvo, jeho zakladateľov a v diskusii sa dozviete viac o ich vínách, ako aj úspechoch a hlavne ochutnáte vína z produkcie Vino MAHID.
30.06.2017 19:00
01
júl
2017

Víno a levanduľa 2017

Vážení milovníci vína a prírody,
srdečne Vás pozývame 6. ročník podujatia, ktoré sa koná v pezinských vinohradoch "Víno a levanduľa 2017".
01.07.2017 15:00
01
august
2017

AWC Vienna 2017

Najväčšia oficiálne uznaná súťaž na svete. V roku 2016 bolo v súťaži hodnotených: 12826 vzoriek vín od viac ako 1800 producentov.
EU approved - AWC Vienna je EU poverená súťaž vín za účelom udeľovania ocenení schválených EU, ktoré je možné aplikovať priamo na vínové fľaše ako známku kvality.
Ako jediná súťaž vín, ktorá udeľuje finančné ocenenia v celkovej hodnote 8.000,-€.
01.08.2017 00:00
Domov > Články > Poradňa > 

Úprava kyselín vo víne

Pozdravujem, pri sťahovaní bieleho vína, som v 50l fľaši nameral pH 3,9 a reagentom stanovenie kyselín 4g/l,chcem kúpiť kys. vínnu, ako sa to počíta, aby som dosiahol cca 6-7g/l. Ďakujem Milan

V jednej jedinej otázke je zhrnutých hneď niekoľko podotázok na tému kyselina vo víne. Skôr ako pristúpime k výpočtu potrebného množstva kyseliny, vysvetlime si funkciu kyseliny vo víne.


Kyselina je vo víne nositeľom kyslej chute. Vytvára sviežosť vína, pri jej nízkom obsahu pôsobí víno fádne, unavene a je náchylné na najrôznejšie choroby a chyby vína. Pokiaľ ide o mikrobiálnu stabilitu vína ideálny by bol čo najvyšší obsah kyselín, tu však narážame na senzorické hranice. Iný obsah kyselín znesie mladé - rozumej tenké a suché víno, iný obsah kyselín znesie Tokajský výber 6 putňový, či slamové víno s 200 gramami zvyškového cukru. Pod výrazom znesie, rozumiem taký najvyšší obsah kyselín, ktorý ešte pôsobí senzoricky príjemne.


Uvádzate pH na úrovni 3,9 čo je veľmi vysoká až nebezpečná hodnota.  Optimálne pH by sa malo pohybovať niekde medzi 3,0 až 3,5. Pre biele vína je vhodnejšia tá nižšia hranica, červené majú naopak pre nižší obsah kyselín optimum posunuté smerom k 3,5. Medzi pH a obsahom kyselín vyjadrený v gramoch na liter nie je presne definovateľný vzťah. Môžeme len povedať, že čím je kyselín viacej, tým nižšie je pH, ale vzhľadom na širokú skladbu organických kyselín, ktoré majú rôznu mocnosť a rôznu disociačnú konštantu to neviem vyjadriť v nejakej tabuľke, či jednoduchom vzorci. Dve rôzne vína s rovnakým celkovým množstvom kyselín budú mať s najväčšou pravdepodobnosťou rôzne pH a aby to bolo ešte zložitejšie dve rôzne vína s identickým zložením kyselín budú mať pravdepodobne takisto rôzne pH, pretože úroveň pH ovplyvňuje aj obsah minerálov či amínov vo víne.


Kontrola pH vína je životne dôležité už v mušte. Od úrovne pH totiž závisí disociácia kyseliny siričitej a tým aj jej baktericídny účinok. Aj samotné nízke pH vytvára nepriateľské prostredie pre nežiadúcu mikroflóru vína. Zo skúsenosti možno viete, že ak má víno pH 2,9 je zbytočné pokúšať sa o biologické odbúravanie kyselín. Už v starých knihách sa uvádza: kyslé kvasenie - zdravé kvasenie. Pristupovať k úprave pH až pri stočení vína je obávam sa trochu neskoro.


Vo víne nie je iba jedna kyselina, ale ide o celý komplex kyselín od vínnej, cez jablčnú, mliečnu, askorbovú, jantárovú, citrónovú, octovú... až po nieviem akú. Každá z nich má svoje vlastnosti a je viac či menej vhodná na úpravu acidity vína. 
Kyselina vínna je pravdepodobne prvou voľbou pre každého kto chce upraviť obsah kyselín vo víne. Nie som si istý či je aj tou najsprávnejšou voľbou, obzvlášť ak ju pridávame až do vína. Chuťovo je dosť výrazná a relatívne dlho trvá, kým sa senzoricky integruje do vína. Ďalšou nevýhodou kyseliny vínnej je zlá rozpustnosť či už samotnej kyseliny vínnej, alebo jej draselnej soli. Ak aj do vína pridáte v tomto prípade 3 gramy kyseliny vínnej, jej značná časť sa po čase vyzráža. Odporúčam podmienečne.
Ďalšou možnosťou pre malovinára je všade dostupná kyselina citrónová. Má síce schopnosť viazať kovy rozpustené vo víne, avšak dnes už železnaté a železité katióny nie sú problémom. Senzoricky pôsobí dosť agresívne a navyše je mikrobiologicky nestabilná, čo môže viesť k zvýšeniu obsahu nepríjemne pôsobiacej kyseliny octovej vo víne. Zásadne neodporúčam.
Kyselina jablčná je relatívne silná kyselina, ale senzoricky je taktiež agresívna, drsná a jej prítomnosť môže viesť k malolaktickej fermentácii. Odporúčam podmienečne.
Kyselina mliečna je asi tou najvhodnejšou kyselinou, pretože je mikrobiologicky stabilná a jej senzorický prejav je podstatne jemnejší ako u vyššie uvedených kyselín. Odporúčam.


Okrem toho je možné kyseliny aj kombinovať ak potrebujete dosiahnuť výraznejší senzorický vnem kyselín.


Vami uvádzané cieľové množstvo celkových kyselín(v prepočte na kyselinu vínnu) je dobre zvolené, ale keďže nepoznám ďalšie parametre vína išiel by som radšej cestou postupných krokov. Zvýšil by som obsah kyselín na cca 6,0 až 6,5 g/l, následne skontroloval pH a ak sa dostanete na hranicu aspoň 3,3-3,4(čím menej tým lepšie) a obsah kyselín by vyhovoval senzoricky vyššie by som už asi nešiel. Víno treba neustále analyticky sledovať(hlavne pH) pretože z vína sa môže vyzrážať jeho vlastná kyselina vínna.
Pre malovinára je jednoduchšie a aj dôležitejšie sledovať pH. Ak je pH v poriadku a víno je senzoricky harmonické, nemusíte sa starať o to koľko a akých kyselín máte vo víne.


V každom prípade však s úpravou kyselín neotáľajte, pretože každým dňom sa zvyšuje riziko vzniku choroby vína, ako je napr. myšina.  Rovnako nezabudnite na dostatočnú úroveň oxidu siričitého vo víne.


Samotný výpočet potrebného množstva kyseliny je veľmi jednoduchý.


Rozdiel súčasného a požadovaného množstva v gramoch na liter vynásobíte počtom litrov.


7g(požadovaný obsah) - 4g(aktuálny obsah) = 3g(vypočítaný prídavok)


50l(množstvo vína) x  3g(vypočítaný prídavok) = 150 gramov kyseliny na celkový objem vína, v našom prípade 50 litrov.


Ak máte možnosť merať si pH skúste najprv prídavok 100 gramov a následne skontroluje chuť a pH a ak to bude málo pridajte ďalších 50 gramov.


Tento postup si môžete vyskúšať aj na menšej, povedzme litrovej vzorke vína. Ak máte dostatočne presné váhy môžete pracovať aj s menším množstvom.


Len pre istotu uvádzam aj postup prídavku kyseliny:

Z nádoby s vínom odoberiete asi 10 násobné množstvo vína v ktorom rozpustíte navážené množstvo kryštalickej kyseliny. V prípade že 50 litrová nádoba bola plná, odoberte ďalšie množstvo vína. Potom do nádoby vylejete víno s rozpustenou kyselinou a až na záver doleje vínom, ktoré ste odobrali. Pridaná kyselina po rozpustení zvýši objem vína asi o 50 až 60% naváženého množstva(100 gramov kyseliny zvýši objem vína o cca 50 - 60 ml).


V niektorých výnimočných prípadoch sa môže stať, že senzoricky je obsah kyselín vysoký, ale hodnota pH stále nie je na požadovanej úrovni. V takom prípade pomôže iba kyselina so silnou disociačnou schopnosťou, ale jedine pod dohľadom skúseného enológa. 


Poučenie na záver. Problémom je lepšie predchádzať ako ich riešiť, takže pri najbližšej príležitosti korigujte pH už v mušte.


V prípade akýchkoľvek doplňujúcich otázok ma neváhajte kontaktovať.