To, že máte pH meter je dobrá správa. Z pohľadu stability vína,  čistoty kvasenia a rozvoja aromatiky vína je dôležitejšie poznať hodnotu pH, ako obsah kyselín. Kvasiaci mušt by mal  mať hodnotu pH na úrovni 3,0 až maximálne 3,5 Najlepšie niekde v strede či na dolnej hranici. Celkový obsah titrovateľných kyselín vo víne potrebuje malovinár poznať napr. keď chce víno prihlásiť na súťaž a pod.

Najjednoduchšie je kúpiť si presný 0,1 molárny roztok NaOH. Roztok si môžete pripraviť aj sám, ale v takom prípade však treba stanoviť faktor, čo je v domácich podmienkach zbytočná komplikácia. Okrem toho potrebujete byretu, odmernú pipetu a banku v ktorej to budete titrovať. Pre dosiahnutie čo najväčšej presnosti je potrebné stanovované víno najprv zbaviť oxidu uhličitého, ktorý je vlastne kyselinou a môže ovplyvniť nameranú hodnotu. Keďže malovinári nemajú zvyčajne k dispozícii vákuum, je vhodné vyhnať CO₂ z vína viacnásobným pretrepaním. Titrovať môžete na brómtymolovú modrú, prípadne môžete aj využiť aj pH meter. Titruje sa na hodnotu pH 7,0.

V niektorých prípadoch, napr. ak chcete víno odkyselovať, či už jednoducho, podvojne alebo biologicky, musíte poznať obsah a pomer jednotlivých kyselín. Predovšetkým kyseliny vínnej a jablčnej. Aj keď sa dajú kúpiť najrôznejšie reagenty na stanovenie napr. kyseliny vínnej, ja by som rozhodne investoval do laboratórneho rozboru. Izotachoforéza, či enzymatické stanovenie je totiž úplne mimo možností malovinára. Obzvlášť v prípade biologického odbúrania kyselín sa bez poznania hodnoty pH nezaobídeme. Ak je pH pod hranicou 2,9 odbúravanie kyselín sa nerozbehne z dôvodu inhibície baktérií.

Postup stanovenia celkových kyselín v prepočte na kyselinu vínnu
Do titračnej banky dáme približne 30 ml destilovanej vody, 1 ml roztoku brómtymolovej modrej a presne 10 ml vína(odmeriame pomocou 10 ml odmernej pipety). Postupne po kvaprách z byrety pridávame (za stáleho miešania) 0,1 M roztok NaOH až kým sa sfarbenie nezmení na zelenomodré. Namiesto indikátora môžete použiť aj pH meter, v takomto prípade titrujeme do dosiahnutia pH 7,0.

Spotrebu roztoku NaOH v ml vynásobíme koeficientom 0,75 a výsledné číslo predstavuje objem kyselín v gramoch na liter. Pre jednoduchosť sa uvažuje, že víno obsahuje výhradne kyselinu vínnu.

Niekedy sa môžete stretnúť aj s požiadavkou uviesť obsah kyselín v prepočte na kyselinu sírovú. V takom prípade treba obsah kyseliny vínnej vynásobiť koeficientom 0,65.

Odporúčam prečítať si o problematike organických kyselín vo vína aj článok Úprava kyselín vo víne