Informácie o súboroch cookie.
Tieto stránky využívajú súbory cookie.
Používaním tejto stránky vyjadrujete súhlas s používaním súborov cookie.
01
september
2017

Degustácia kolekcie Národného salónu vín 2017

Výber 100 najlepších slovenských vín pod jednou strechou
01.09.2017 00:00
27
december
2017

Jánske vína BITA 2017

Srdečne Vás pozývame na " Jánske vína Bita 2017 - zimná verzia". Na ochutnávku bude na 11-tich stanovištiach pripravených viac ako 100 vzoriek vín ( prevažne mladých ) od vinohradníkov z lokality Nitra Dolné Krškany hon Bita.
Podmienky na výrobu vína boli v roku 2017 v našej lokalite vynikajúce príďte sa sami presvedčiť.
27.12.2017 14:00
Domov > Články > Poradňa > 

Stanovenie kyselín vo víne

Stanovenie kyselín vo víne

Som malovinár, ako jednoducho zistím množstvo kyselín vo víne? Mám doma len PH tester. Ján, Košice.

To, že máte pH meter je dobrá správa. Z pohľadu stability vína,  čistoty kvasenia a rozvoja aromatiky vína je dôležitejšie poznať hodnotu pH, ako obsah kyselín. Kvasiaci mušt by mal  mať hodnotu pH na úrovni 3,0 až maximálne 3,5 Najlepšie niekde v strede či na dolnej hranici. Celkový obsah titrovateľných kyselín vo víne potrebuje malovinár poznať napr. keď chce víno prihlásiť na súťaž a pod.


Najjednoduchšie je kúpiť si presný 0,1 molárny roztok NaOH. Roztok si môžete pripraviť aj sám, ale v takom prípade však treba stanoviť faktor, čo je v domácich podmienkach zbytočná komplikácia. Okrem toho potrebujete byretu, odmernú pipetu a banku v ktorej to budete titrovať. Pre dosiahnutie čo najväčšej presnosti je potrebné stanovované víno najprv zbaviť oxidu uhličitého, ktorý je vlastne kyselinou a môže ovplyvniť nameranú hodnotu. Keďže malovinári nemajú zvyčajne k dispozícii vákuum, je vhodné vyhnať CO2 z vína viacnásobným pretrepaním. Titrovať môžete na brómtymolovú modrú, prípadne môžete aj využiť aj pH meter. Titruje sa na hodnotu pH 7,0.


V niektorých prípadoch, napr. ak chcete víno odkyselovať, či už jednoducho, podvojne alebo biologicky, musíte poznať obsah a pomer jednotlivých kyselín. Predovšetkým kyseliny vínnej a jablčnej. Aj keď sa dajú kúpiť najrôznejšie reagenty na stanovenie napr. kyseliny vínnej, ja by som rozhodne investoval do laboratórneho rozboru. Izotachoforéza, či enzymatické stanovenie je totiž úplne mimo možností malovinára. Obzvlášť v prípade biologického odbúrania kyselín sa bez poznania hodnoty pH nezaobídeme. Ak je pH pod hranicou 2,9 odbúravanie kyselín sa nerozbehne z dôvodu inhibície baktérií.


Postup stanovenia celkových kyselín v prepočte na kyselinu vínnu
Do titračnej banky dáme približne 30 ml destilovanej vody, 1 ml roztoku brómtymolovej modrej a presne 10 ml vína(odmeriame pomocou 10 ml odmernej pipety). Postupne po kvaprách z byrety pridávame (za stáleho miešania) 0,1 M roztok NaOH až kým sa sfarbenie nezmení na zelenomodré. Namiesto indikátora môžete použiť aj pH meter, v takomto prípade titrujeme do dosiahnutia pH 7,0.


Spotrebu roztoku NaOH v ml vynásobíme koeficientom 0,75 a výsledné číslo predstavuje objem kyselín v gramoch na liter. Pre jednoduchosť sa uvažuje, že víno obsahuje výhradne kyselinu vínnu.


Niekedy sa môžete stretnúť aj s požiadavkou uviesť obsah kyselín v prepočte na kyselinu sírovú. V takom prípade treba obsah kyseliny vínnej vynásobiť koeficientom 0,65.


Odporúčam prečítať si o problematike organických kyselín vo vína aj článok Úprava kyselín vo víne


Úprava kyselín vo víne

Pozdravujem, pri sťahovaní bieleho vína, som v 50l fľaši nameral pH 3,9 a reagentom stanovenie kyselín 4g/l,chcem kúpiť kys. vínnu, ako sa to počíta, aby som dosiahol cca 6-7g/l. Ďakujem Milan