Informácie o súboroch cookie.
Tieto stránky využívajú súbory cookie.
Používaním tejto stránky vyjadrujete súhlas s používaním súborov cookie.
01
január
2018

VínkoPRO 2018

VínkoPRO 2018 je vyhodnotenie najlepších vín zo všetkých súťaží, ktorých usporiadatelia využili informačný systém VinkoPRO v roku 2018.
Priebežné výsleky
22
január
2019

ProdExpo International Wine Competition & Guide, Moscow 2019

Moskovská medzinárodná súťaž, ktorá je súčasťou najväčšieho moskovského veľtrhu ProdExpo, nie je len príležitosťou získať medailu, ale aj osloviť potencionálnych klientov.
05
júl
2019

Požitavský festival vína

Prvý festival požitavských vín na jednom mieste.
Domov > Články > Poradňa > 

Ako kvasiť víno

Dobrý deň, máme červené hrozno na dvore, tento rok som skúsil ja vyrobiť víno, som ho pomlel, vylisoval pridal cukor, aby na muštomery ukazovalo 22 stupňov..len teraz neviem ako ho treba nechať kvasiť. Niekedy strýko naplnil až po vrh, navliekol na hrdlo taký gumený lievik, aby ta špina a pena odtekali a keď kleslo, zas dolial...tak či tak treba, alebo taký stupeň s hadičkou a zasunúť hadičku do fľaše s vodou...prosím o radu...aj ako dlho má tento proces fermentácie prebiehať...Ďakujem

Neviem či každý z vás pochopil uvedený postup, ale ja som si ho musel prečítať viackrát a popravde mu stále celkom nerozumiem.


Keďže nevieme nič o odrode, zastavím sa  najprv pri "červenom hrozne". Drvivá väčšina laikov a aj značná časť vinárov chápe pod výrazom "červené hrozno" odrody ako Frankovka modrá. Pinot noir (Rulandské modré), Svätovavrinecké Cabernet Sauvignon, atď. Toto však nie sú červené, ale modré odrody, z ktorých sa robí červené, prípadne ružové víno. Červené odrody sú napr. Tramín červený, Silvánske červené, Veltlínske červené skoré, pri troche fantázie k nim možno priradiť aj Pinot gris (Rulandské šedé).


Modré odrody sa spravidla nechajú nakvášať a výsledkom je červené víno. V prípade lisovania bez naležania je výsledkom viac či menej sfarbené ružové víno.


"Červené odrody" sa spravidla lisujú bez naležania a výsledkom je biele víno.


Uvádzate, že ste hrozno pomlel, vylisoval, dosladil, ... atď.   Budem teda uvažovať, že vyrábame biele prípadne ružové víno.


Strýko naplnil až po vrh, navliekol na hrdlo taký gumený lievik, aby ta špina a pena odtekali a keď kleslo zas dolial....
Nič nepíšete o objeme a malí vinári len neochotne nechávajú mušt odkaliť, pretože majú pocit, že tým stratia časť vína.  K stratám samozrejme dochádza, ale zďaleka nie sú tak veľké, ako si drobní vinári myslia a prínos odkalenia nesporne prevyšuje všetky straty.
Takže po vylisovaní odporúčam nechať mušt sedimentovať približne 8 až 12 hodín, a stiahnuť iba čistú šťavu, spolu s najľahším podielom biomasy. Teraz môžu prísť v úvahu dve cesty. Počkať kým sa mušt samovoľne rozkvasí, čo môže chvíľu trvať a vtedy treba chrániť mušt pred oxidáciou. Určitou nadstavbou tohto spôsobu je prídavok jednej tretiny starého (ale zdravého) vína. Obsah alkoholu stúpne na, ešte lepšie nad, 4% a máme tak zabezpečené čisté kvasenie.
Druhou cestou je prídavok kvasiniek, či už vo forme zákvasu pripraveného z komerčných avitalizovaných kvasiniek, prípadne fľašou burčiaku z iného demižóna alebo od suseda.


Samotné kvasenie.

Predpokladám, že kvasenie prebieha v nejakom demižóne, napr. 50 litrovom, ale postup je identický pre všetky druhy nádob. Ak ste sa rozhodli pre prvý spôsob, t.j. kvasenie s autochtónnou kvasinkou, demižón môžeme doplniť až po vrch a najlepšie nasadiť kvasnú zátku. V tomto prípade očakávame pozvoľný nábeh kvasenia, ale ako náhle začne mušt kvasiť, t.j. začnú prebublávať prvé bublinky CO2, z demižóna odtiahneme 10 - 15 % objemu nádoby, ktorý necháme prekvasiť v menšej nádobe a neskôr týmto vínom pôvodnú nádobu doplníme.
V druhom prípade pri zákvase čistou kultúrou naplníme nádobu na 90% a opäť uzavrieme kvasnou zátkou.


Rýchlosť kvasenia je závislá od viacerých faktorov a od niekoľkých dní, môže prebiehať aj niekoľko mesiacov. Štandardne by mala fermentácia bielych vín prebiehať pri teplote cca 16 °C. Pri tejto teplote kvasenie odkalených muštov prebieha dva, nanajvýš tri týždne.  Neodkalené a teplé, môžu prekvasiť aj 4 dni, to je však nežiaduce. Kvasenie považujeme za ukončené vtedy, keď sa prestane vyvíjať CO2, v chuti vína necítiť cukor, prípadne sa víno začne samovoľne čistiť. Vtedy treba zvážiť ošetrenie vína dávkou SO2, prípadne zvoliť iný vhodný postup.


To čo popisujete ako postup svojho strýka, má mnohé úskalia. V neodkalenom mušte je okrem žiaducej mikroflóry aj značný podiel divokej(rozumej nežiaducich kvasiniek, baktérií). Okrem toho aj zvyšky biomasy, ako je napr. dužina hrozna, šupky, zrnká, ale aj časti tiel ôs či lienok. Okrem otázneho  senzorického prejavu je celá táto biomasa vynesená vznikajúcim a stúpajúcim CO2 na hladinu a so zvyšujúcim sa objemom vytečie von z demižóna. Okrem toho, že všetko bude zababrané, je to aj silné lákadlo pre vínne mušky, ktoré sú nositeľom baktérií octového kvasenia. Za istých okolností môže dôjsť k tak veľkej strate kvasiniek, že dokvasenie vína bude problematické a opätovné naštartovanie môže byť v domácich podmienkach problémom.


Predpokladám, že moja odpoveď prichádza už neskoro, ale snáď pomôže iným aspoň v budúcnosti.