Zjednodušene možno povedať, že základné víno na prípravu sektu sa počas fermentácie stáva pre kvasinku nehostinným prostredím. Základné víno už obsahuje alkohol a bol pridaný ďalší cukor. Počas kvasenia sa zvyšuje koncentrácia alkoholu a spolu s obsahom rozpusteného oxidu uhličitého rastie tlak vo fľaši. To všetko sú pre kvasinku stresujúce podmienky. To najhoršie čo sa môže stať je, že kvasinka nebude pracovať a odumrie. No aj keď pracuje môže sa stať že bude produkovať senzoricky nevhodné látky, ako je napr. kyselina octová či sírovodík. Do tretice, zákazníkmi preferovaný štýl sektu sa časom mení a tak sa treba prispôsobovať aj čo sa týka výberu kvasiniek.

Ako to robia v Segura Viudas.

Segura Viudas je považovaná za výrobcu najlepšej španielskej cavy. Na španielske pomery malé, ale moderné a pokrokové vinárstvo. Majetok kúpil v roku 1954 Don Manuel Segura Vallejo a okamžite sa začal orientovať na kvalitu. Inšpiráciu čerpal z oblasti Champagne, kde najal dvoch veľmi skúsených enológov, pánov Arséne Bonnie a Liquim. Okrem skúseností so sebou priviezli aj kvasinky, ktoré sa používali pri sekundárnej fermentácii šampanského. Od vtedy sa na výrobu sektov Segura Viudas používajú aj kvasinky zo Champagne.

Dôležitým aspektom unikátnosti sektov Segura Viudas sú vyšľachtené kvasinky z vlastných vinohradov. Perfektný priebeh fermentácie bez obetovania čo i len malej časti aromatiky a ovocnosti sú možné práve vďaka starostlivému výberu a dlhoročným skúsenostiam s prácou s kvasinkami. V roku 1984 sa Segura Viudas dostala do vlastníctva mamutej spoločnosti Freixenet Group. Freixenet je technologicky na takej úrovni o akej sa u nás nikomu ani nesníva, z čoho má prospech aj Segura Viudas.

Výber kvasiniek pre základné víno.

V „archívoch“ Segura Viudas majú desiatky rôznych kmeňov kvasiniek. O použití konkrétneho kmeňa rozhoduje vždy technológ, na základe profilu konkrétneho sektu, ale aj na základe parametrov základného vína ktoré sa menia vplyvom ročníka.

Kvasinky pod mikroskopom	Kvasinky uložené v glycerole pri -90 °C

Kvasinky sú uložené v sterilných ampuliach, zaliate glycerolom, pri teplote približne -90°C. Pri použití týchto kvasiniek sterilne doberú mikrovzorku, ktorú rozmnožia v sterilnom roztoku sacharózy. Tento postup zopakujú niekoľko krát pričom kvasné médium postupne privykajú na obsah alkoholu. Počas propagácie permanentne kontrolujú počet živých buniek pod mikroskopom a v prípade, že je nízka vitalita napropagovanej biomasy, nie je použitá na fermentáciu. V pravidelných intervaloch taktiež kontrolujú stav mutácií kvasiniek ako aj aromatický profil refermentovaných vín. V materskej spoločnosti Freixenet dokonca oddeľujú živé kvasinky od odumretých, prípadne nevitálnych. Bohužiaľ, môj sprievodca mi nedokázal bližšie vysvetliť ako to robia. Na moju otázku odpovedal iba „automaticky“. Dalšou zaujímavosťou je samotná inokulácia média. Vždy dávajú také množstvo zákvasu, aby počet kvasiniek v 1 ml dosahoval požadovaný počet buniek a keďže v zákvase je vždy iná koncentrácia buniek, musia prispôsobovať koncentráciu tirážneho likéru. Tým je zabezpečený rovnomerný a žiaduci priebeh sekundárnej fermentácie.

Fľaše Cavy uložené v pupitres	Vyzrievanie cavy	Ročníkový archív

Víno, jeho kvalita a štýl.

V našich podmienkach je spôsob práce s kvasinkami tak ako to dnes robia v Segura Viudas hudbou budúcnosti, alebo skôr science fiction. Bežné to však nie je ani vo vinárstvach v západnej Európe. Šumivé víno od Segura Viudas sa stalo ikonou cavy skôr ako zaviedli všetky tieto hightech postupy do praxe. Naďalej zostáva človek a jeho rozhudnutia určujúcim faktorom budúcej kvality a príťažlivosti vína. Načrtnutý spôsob práce s kvasinkami však dokáže zabezpečiť lineárnu kvalitu cavy. Zo začiatku v Segura Viudas používali kvasinky dovezené zo Champagne, dnes pracujú predovšetkým s kvasinkami izolovanými z vlastných vinohradov, čím si víno zachová jedinečný štýl a výraznejšie sa hlási k svojmu pôvodu.