Príchod
Cestu sme absolvovali v polovici júla, práve v čase, keď v Toskánsku vrcholili horúčavy. Už samotná cesta bola zážitkom. Ešte pred Benátkami sme sa dostali do najväčšej dopravnej zápchy, akú som kedy videl. Neuvoľnila ani po dvoch hodinách, ktoré sme využili na schladenie sa vo vodách Benátskeho zálivu, a tak sme prostredníctvom najrôznejších obchádzok spoznávali severotaliansky vidiek, čím sa cesta riadne predĺžila. Miesto plánovaného podvečerného príchodu sme dorazili niečo po druhej hodine ráno.

                                               Pohľad na San Felice  v noci

Taliani vedia byť fantastickí hostitelia a apartmán, ktorý sme mali k dispozícii bol vybavený naozaj veľkoryso, vrátane vína. Napriek tomu, že posledné kilometre cesty som sa nevedel dočkať postele, a myslím, že aj moji spolucestujúci to videli rovnako, po príchode aj v takúto pokročilú hodinu z nás opadla všetka únava. To miesto proste muselo vyžarovať nejakú zvláštnu energiu.
Až takí svieži, aby sme si otvorili vlajkovú loď našich hostiteľov Poggio rosso, alebo supertoskánske Vigorelo sme zase neboli. Otestovali sme teda dve vína z oblasti Maremma. Maremma leží na juhu Toskánska, v okolí mestečka Grosseto, ale jej sláva a vlastne ani kvalita vín nedosahuje úroveň Chianti či Brunella di Montalcino, ktoré s ňou na severe susedí. Ružové, kupáž Cabernet Sauvignon a Sangiovese, malo vyššiu farbu, bolo opulentnejšie ako sme zvyknutí u nás, ale s veľmi peknou aromatikou. Druhým vínom bolo Vermentino, strihnuté s 15 % Sauvignonu. Aromatické víno, ale zrodené v teplej oblasti. Slušne technologicky zvládnuté so zladenou kyselinkou, ale to ružové mi zapasovalo viac. Celé to uvádzam iba preto, aby som ilustroval, že pri určitej príležitosti je vhodnejšie siahnuť po jednoduchšom víne.

Vinica Poggio rosso

San Felice je vlastne osada neďaleko Castelnuovo Berardenga, jednej z obcí, ktorá patrila do historickej zóny Chianti. Dnešné San Felice je v majetku veľkej poisťovne Gruppo Allianz, ktorá investovala značné prostriedky do rozvoja San Felice na viacerých úrovniach.

               Vinárstvo sa zmodernizovalo a stal sa z neho líder oblasti. Približne takto nám priblížil pozadie spoločnosti Fabrizio Nencioni, riaditeľ pre predaj a marketing. Veľmi sympatický, príjemný a otvorený človek, ktorý sa nám venoval po celý čas. Keďže víno sa rodí vo vinohrade, najprv nás povodil po vinohradoch v okolí San Felice. Začali sme na tom najlepšom mieste, práve pred vinicou, v ktorej sa rodí ich vlajková loď Poggio rosso Chianti Classico Riserva D.O.C.G. Je to približne 10 ha vinica s južným sklonom v nadmorskej výške 390 m. Je to chudobná kamenitá pôda, v ktorej prevládajú horniny Galestro a Alberese. Sú to pórovité kamene schopné naakumulovať teplo cez deň a v noci ho zase vyžarovať. Priznám sa, že v tom momente som ani len netušil o akú skvelú polohu ide a aké famózne víno sa tam rodí. Vytušil som to až zo zápalu s akým o Poggio rosso rozprával náš sprievodca.

Polohu porovnával aj s inými susednými vinicami, ktoré napriek rovnakému pôdnemu zloženiu majú malé odlišnosti v orientácii, ktorá sa prejavuje aj vo víne. Príkladom je hneď susedná, ktorá s ňou tvorí akúsi malú kotlinu. Kým Poggio rosso je orientovaná na juh, táto poloha je orientovaná viac na západ. Sangiovese na nej už nedosahuje až takú kvalitu. Napriek tomu je to špičková parcela, na ktorej sa darí zase iným odrodám.

Vitiarium

San Felice v spolupráci s Univerzitami v Pise a vo Florencii spustili projekt vytvorenia génovej banky, ktorej vzorky vysadili práve na vyššie spomínaný svah susediaci s Poggio rosso. Na ploche 2 ha je tam viac ako 270 rôznych odrôd, z každej po 8 koreňov. Podarilo sa im zachrániť už zabudnuté odrody zo starých vinohradov, v jednom prípade existovala už len jeden jediný koreň.
V San Felice po celé roky hľadali medzi týmito odrodami tie najlepšie. V prvom kole z 270 odrôd vybrali 30 a v ďalšom štyri najlepšie. Abrusco, Abrustine, Pugnitello a Valpola. Podľa Fabrizia najlepšie z nich je Pugnitello, ktoré sa rozhodli vysadiť na približne ôsmich hektároch rozdelených medzi štyri rôzne vinohrady. Všeobecným znakom týchto odrôd je nižšia úrodnosť, čo je v prípade Pugnitella ešte umocnené malým strapcom. V čase extenzívneho vinohradníctva to bola veľká nevýhoda, dnes je to vysoko cenená vlastnosť.
Pozorne počúvajúc Fabriziov zanietený výklad sme postupne prešli k ďalšiemu vinohradu, kde sa k nám pripojil aj Leonardo Bellaccini. Napriek tomu, že Leonardo bol enológ a nie agronóm, vedel nám podrobne vysvetliť, prečo sa Sangiovese strihá na krátke čapíky a prečo Pugnitello musí byť rezané na jeden dlhší ťažeň.
Len tak mimochodom, v San Felice sa rezu viniča venujú veľmi dôkladne. Svedčí o tom aj Škola rezu viniča, ktorú San Felice organizuje v spolupráci s Univerzitou v Miláne. Vždy na jar prídu študenti, ale aj vinohradníci z celého Talianska a na praktických ukážkach spojených s odborným výkladom sa vždy naučia niečo nové o reze. O tento kurz, či vlastne Školu, je veľký záujem.

Na jednom kúsku pôdy bol medzi olivovníky vklinený jeden rad viniča. Fabrizio nám vysvetlil, že to zámerne nechali ako ukážku spôsobu, ako sa voľakedy pestoval vinič. Čisto vinárska výroba v tom čase ešte neexistovala. Vinič pestoval hospodár, ktorý okrem viniča zasadil aj olivy, pšenicu, slnečnicu, zeleninu, ovocie. Proste všetko, čo statok potreboval, alebo čo mohol speňažiť.

Technológia
Z páliaceho slnka sme sa postupne presunuli do klimatizovaných priestorov vinárstva. Leonardo nás musel opustiť a tak nás sprevádzal Fabrizio. Snažil sa nám ukázať a vysvetliť technológiu, ktorou vyrábajú svoje najlepšie vína. Poggio rosso, Il Grigio, Vigorelo. Fabrizio tvrdil, že alkoholová fermentácia v prípade Poggio rosso prebieha 25 dní pri 30 °C, čo nakoniec uvádzajú aj v technických listoch. Nedalo mi to pokoj, pretože takéto víno by malo úplne odlišný výraz.

Fabrizio si to išiel overiť k jednému z technológov a vrátil sa s opravenou verziou. Prvé 3 až 4 dni, niekedy dokonca 5 dní, rmut držia pri teplote 30-32 °C a zvyšný čas prebieha fermentácia pri 16-17 °C. To už dáva zmysel. Vysoko si vážim ľudí ako je Fabrizio. Mohol trvať na svojom a tváriť sa, že to dokonale ovláda. Miesto toho si fakt overil a opravil sa. Tým stúpol v mojich očiach. Poznám priveľa ľudí, ktorí trepnú akúkoľvek blbosť, prípadne hlupáka urobia z vás, ale vlastný omyl si nepripustia.
Po prehliadke kvasnej antikorovej technológie nám Fabrizio vysvetlil spôsob vyzrievania v dreve. Okrem klasických, zväčša francúzskych 225 litrových barikových sudov, víno vyzrieva aj vo väčších, 450 litrových double barikoch, ale aj použitých sudoch od objemu 400 až do 10 000 litrov.

Neodmysliteľnou súčasťou každej pivnice je archív vín. San Felice začalo systematicky archivovať vína až od začiatku sedemdesiatych rokov. Najväčším pokladom archívu sú štyri fľaše vôbec prvého supertoskánskeho vína Vigorelo, ročníka 1968. Z nasledujúcich ročníkov majú v archíve Chianti classico a Chianti classico riserva 1969, najstaršie Chianti classico riserva, Il Grigio, som videl ročník 1970. Síce sme nič z toho neochutnali, ale myslím, že nemáme za čím banovať. O ich dnešnej kondícii totiž dosť pochybujem. To, o čom však nepochybuje určite nikto, boli vína v magnum fľašiach. Brunello di Montalcino 1995, z ich majetku Campogiovanni, či Vigorelo 2000, ale aj ďalšie.

 
Ochutnávka
Pomaly ale iste som dostával chuť na víno. Archív plný fliaš dokáže vyvolať v človeku chúťky na pohár dobrého moku. Fabrizio to zrejme veľmi dobre vedel, pretože priamo z archívu sme prešli do degustačnej miestnosti. Na stene visela mapka s vyobrazením jednotlivých vinohradov, zároveň s názorným vysvetlením, ktoré hrozno ide do ktorého vína. V kúte miestnosti mali 3 veľké drevené debny s preskleným vrchom, v ktorých bola pôdna skladba najdôležitejších vinohradov. To najdôležitejšie však ležalo v strede miestnosti. Stôl. Stôl, na ktorom bolo pripravené degustačné sklo a štyria najvýznamnejší zástupcovia top radu vín spoločnosti San Felice, z oblasti Chianti, plus jedno Brunello di Montalcino znamenitého ročníka 2004. Ochutnali sme vína Il Grigio 2005, Chianti classico riserva D.O.C.G.; Poggio rosso 2004, Chianti classico riserva D.O.C.G.; Pugnitello 2006, Toscana IGT; Vigorelo 2004, Toscana IGT a zástupca Montalcina Campogivanni 2004, Brunello di Montalcino D.O.C.G.  
 

Il Grigio 2005, Chianti classico riserva DOCG

Etiketu vína Il Grigio ste mohli zazrieť v krátkej scéne filmu Hannibal, v ktorej sir Antony Hopkins v úlohe Dr. Hannibala Lectera popíja v kaviarničke práve Il Grigio. Za zmienku stojí skutočnosť, že v ročníkoch, keď nevyrábajú Poggio rosso, je toto hrozno použité na do Il Grigia, čo zvyšuje jeho úroveň.
Hrozno pochádza priamo zo San Felice.
Vôňa typická pre dobré Sangiovese. Fialka, čierne ovocie, herbálna vôňa, trochu tabaku. Dostatočne výrazný tanín v chuti, stále však trochu mladý. Vo vínach v kategórii riserva už býva pozorovateľný pobyt v sude. V tomto víne nie je po dreve ani stopy, čo hodnotím veľmi pozitívne. Víno je dostatočne mohutné a štruktúrované.

Poggio rosso 2004, Chianti classico riserva

V oblasti Chianti classico a Brunello di Montalcino, ako aj v celom Toskánsku je ročník 2004 považovaný za výborný. Poggio rosso sa vyrába len v najlepších ročníkoch.
Hrozno pochádza z najlepšej polohy priamo v San Felice.
Víno sa vo vôni prejavuje vápenatou mineralitou. Od samého počiatku je jasné, že víno je mimoriadne komplexné. Postupne sa otvára do vyzretej čiernej ovocnosti, predovšetkým černíc. K herbálnym, čisto listovým arómam sa pridá zopár ihličiek tymianu so štipkou rozmarínu. Víno je excelentne štruktúrované až takmer „neviditeľným“ tanínom, extrémne jemným, ale pritom mohutným. V ústach sa ovocnosť otvorí až do nádhernej kôstkovo slivkovej arómy, pričom tie slivky sú vo forme lekváru.
Víno sa v pohári neustále menilo a každým okamihom sa prejavovala iná vrstva aróm. Pozoruhodný je najmä ultra jemný tanín, ktorý spočiatku ani necítiť, napriek tomu, že jeho obsah vo víne je značný. Ak tento tanín časom polymerizáciou zosladne, vytvorí očarujúcu štruktúru vína, o ktorej budete vedieť, že tam je, ale „neuvidíte ju“.

Pugnitello 2006, Toscana IGT

Víno vyrobené z novoobjavenej odrody, ktorá v testoch prejavila najlepšiu životaschopnosť a atraktivitu.

Hrozno je pestované v štyroch rôznych vinohradoch, všetky ležia v okolí San Felice.

Výrazná vôňa ovocia, možno moruše a černice, plus voňavé čerstvé bylinky. Chuť je spočiatku ľahšia, prevažne ovocná, neskôr sa objavuje výrazný tanín, ale aj dotyk dreva, ktorý zotrvá až do dochuti.

Vigorelo 2004, Toscana IGT

Prvé supertoskánske víno dnes pozostáva zo 45 % Sangiovese, 45 % Cabernet Sauvignon a 10 % Merlot. V čase svojho zrodu to bolo čisté Sangiovese.

Hrozno pochádza z okolia San Felice.

Vo vôni je zmes bylín a ovocnosti, ktorá pretrváva rovnako ako listy, sušené listy až po tabak, ale aj listy ostružín. Sladšie arómy naznačujú budúci rozvoj džemovitých odtieňov ovocia. Po ohriati vína sa rozvinie síce nečakaná, ale o to príťažlivejšia višňa v čokoláde.

Chuť vína je štruktúrovaná výrazným, ale zamatovým tanínom s notou dreva, ktorá prechádza do čokolády. To všetko na sladkom čiernom ovocnom pozadí. Po ohriati vína je chuť teplejšia, guľatejšia a zároveň sa zvýrazní drevo.

Campogiovanni 2004, Brunello di Montalcino DOCG

Teplejší typ Brunella z nižšej polohy. Vôňa je spočiatku čisto ovocná s čiernou, sladkou až džemovitou ovocnosťou, ku ktorej sa o niekoľko okamihov pridá herbálna aróma a taktiež pribudne slivková až kôstkovo slivková aróma.
Chuť je vyvážená s peknou kyselinkou, zaznamenáte práve sa rodiace kôstkové arómy, pričom herbálna zložka prechádza až do hľuzovky.

Presne si nespomínam koľko času sme strávili degustáciou, s jednotlivými vzorkami sme sa však dosť hrali. Točili v pohári, nechali predýchať, znovu naliali, ... . Dostatočný čas na pochopenie vína. Pred ochutnaním som sa najviac tešil na Brunello di Montalcino, ktoré je najslávnejšie, a teda teoreticky malo mať aj najvyššiu kvalitu. Veľmi pozitívne som bol prekvapený najmä vínom Poggio rosso, ktoré podľa môjho názoru prekonalo slávne Brunello di Montalcino vo všetkých pa rametroch. Niekedy sa stáva, že ochutnávate vína a niektoré sa Vám mimoriadne zapáči. Pokračujete v ochutnávaní a keď sa k svojmu favoritovi vrátite (po ťažších a výraznejších vínach), zistíte, že to očarenie zrazu vyprchalo. Poggio rosso sme chutnali opakovane aj po Vigorelle aj po Brunelle a stále to bola najjasnejšia hviezda na oblohe.

Po degustácii nás Fabrizio pozval do malej reštaurácie, ktorá je súčasťou Relais & Chateau Borgo San Felice. K znamenitej toskánskej kuchyni sme ešte ochutnali Ancheronu, odrodové Chardonnay, ktoré však obsahuje aj 15 % Sauvignonu, ako aj ďalšie červené vína. Najviac mi však učaroval olej. Olio di oliva extra vergine, Chianti classico D.O.P. V San Felice vyrobia ročne tohto skvostu iba niečo okolo 10 000 fliaš objemu 0,5 litra, pričom toto množstvo pochádza z úrody asi 16 000 olivovníkov. Nevšímal som si ostatných, ale ja som si dal dvakrát doliať.
Napriek tomu, že Toskánsko som už viackrát navštívil, musím priznať, že po oblastiach ako je Montacino, Bolgheri, Bibona či Montescudaio, som bol veľmi prekvapený tým, čo už dávno všetci vedia. Chianti classico je zóna, kde sa robia naozaj špičkové vína. Toto poznanie som získal až pri jeho návšteve, pretože Chianti sa k nám vozilo v takej kvalitatívnej triede, že nedôvera voči týmto vínam sa nám akosi dostala pod kožu, čo je však obrovská chyba.
Zo San Felice sme odchádzali plní dojmov, nových skúseností, ale najmä bohatší o poznanie, ako to vyzerá, keď je všetko podriadené kvalite. Vínom počnúc, olejom určite nekončiac. Spoznal som ďalšie z najkrajších toskánskych vín, spoznal som nových ľudí, ktorí to, čo robia, robia najlepšie, ako sa len dá, ľudí, ktorí pri využívaní najmodernejších vedeckých poznatkov zachovávajú úctu k prírode, úctu k terroiru a úctu k svojej histórii.

Supertoskánske vína

Vysvetlenie termínu supertoskánske vína je trochu obšírne. V skratke iba uvediem, že ide o vína ktoré pochádzajú z Toskánska z významných apelácií ako je Chianti, či Brunello di Montalcino (obe oblasti dnes majú štatút D.O.C.G.), ale nespĺňajú alebo v čase svojho vzniku nespĺňali niektorú zo zákonných požiadaviek na apelačné víno. V sedemdesiatych rokoch minulého storočia museli byť preto označené ako Vino di Tavola, stolové víno. Dnes už Taliani vytvorili legislatívny rámec pre tieto vína, majú označenie IGT, Indicazione Geografica Typica.
Najčastejšie sa uvádza že tieto vína mali prídavok niektorej z medzinárodných odrôd ako je Cabernet Sauvignon, alebo Merlot. Vo veľkej väčšine prípadov tomu tak naozaj je, ale supertoskánskym môže byť aj víno, ktoré nesplnilo inú zákonnú požiadavku. Tou môže byť napr. doba vyzrievania, použitie malých barikových sudov, alebo v prípade Chianti víno z čistého Sangiovese.
Slovíčko Super si tieto vína vyslúžili pre svoj paradox. Ceny týchto stolových vín, veľmi často vysoko presahovali ceny vín v tom čase najvyššej apelácie D.O.C. Niečo viac o supertoskánskych vínach si povieme nabudúce.

S Františkom Duroňom, majiteľom spoločnosti Slowin, som strávil veľa času či už po ceste, alebo počas pobytu. Tento čas sme trávili nekonečnými rozhovormi o víne a neboli to iba prázdne reči. Pán Duroň má svojský prístup k vínu, a k výberu vín, ktoré distribuuje. Je nekompromisným obhajcom fenoménu „terroir“ a od vína očakáva viac ako iba vôňu a chuť. Je veľkým obdivovateľom a znalcom najmä francúzskych vín, pričom bokom neostávajú ani vína talianske. Aby víno bolo jedinečné, musí pochádzať z jedinečnej polohy a byť vyrobené s rešpektom k pôde, slnku, priebehu počasia, ale aj tradíciám. Nemá rád vína, ktoré sú postavené iba na rýchlo pominuteľnej primárnej aromatike, bez extraktu, bez minerality a bez budúcnosti. S jeho názormi by určite nesúhlasili viacerí slovenskí vinári, minimálne v tomto bode. Cielene vždy vyhľadáva partnerov, s ktorými si v tejto otázke rozumie. To bol aj hlavný dôvod, prečo si vybral práve Agricolu San Felice. Pri degustácii vín sa v troch z piatich vín prejavil rovnaký typ minerality (Poggio rosso, Il Grigio a Vigorello) a aj v iných parametroch bolo možné spozorovať... nazvime to trebárs rukopis, aj keď to asi nie je ten najsprávnejší výraz. Uvažoval som, aké slovo by najlepšie vystihlo to, čo cítim, keď v tom zaznelo: rešpekt k terroir v jeho najhlbšej podstate. František Duroň to vystihol presne a všetci vrátane Fabrizia, sme iba súhlasne prikývli. Pugnitello sa podľa mňa odlišovalo najmä štýlom (bolo najovocnejšie)a Brunello di Montalcino bolo úplne odlišné víno s rešpektom k lokalite s ktorej pochádza – Montalcino, aj keď vyrobené pod ideovým vedením jedného enológa. Proste terroir sa presadí vždy.

Rád by som sa s Vami podelil ešte o jeden zážitok. Nesúvisí priamo s vínami, ale opäť, aj keď nepriamo, poukazuje na terroir a rešpekt k nemu. Večer po návšteve San Felice sme si chceli prezrieť stredoveké mesto Siena. Dostali sme tip, čo si máme pozrieť a kde sa máme zastaviť. Upútala ma už samotná Siena. V historickej časti mesta sa zastavil čas. Staré úzke uličky, so starými kamennými fasádami bez všadeprítomných neónových reklám v štýle McDonald´s či Coca Cola. V ktorom storočí sa nachádzate sa dalo uhádnuť len podľa dopravného značenia a príležitostne zaparkovaného auta alebo mopedu.
V Osterii, kde sme boli na večeri, zase príjemne prekvapil prístup majiteľov. Keď sme vošli dnu, mali každé miestečko obsadené. Okamžite sa nám však venovala jedna milá Talianka, majiteľka a prevádzkarka v jednej osobe a ponúkla sa, že nám zabezpečí stôl na deviatu hodinu, čo bolo asi o 30-40 minút. Nakoľko nám práve táto reštaurácia bola odporúčaná, nešli sme hľadať inú, ale tú polhodinku sme strávili príjemnou prechádzkou úzkymi uličkami starej Sieny. Vrátili sme sa o 21:05 a stôl ešte stále nebol voľný, ale v tom momente pri nás opäť stála naša Talianka s fľašou Prosecca o do ruky nám doslova vtlačila poháre a naliala sekt, čím si zabezpečila, že sme neodišli a navyše to bolo milé. Kým sme stihli dopiť prvý pohár už sa stôl uvoľnil. Čašník, ktorý nás uviedol k stolu, sa spýtal, kto chce akú vodu (s bublinkami, alebo bez) a kým ju stihol priniesť, zastavili sa pri nás ďalší dvaja čašníci a pýtali sa, akú vodu si dáme. Zažili ste niečo podobné u nás? Nenamáhajte sa hľadaním adresy, odpoveď na túto otázku nečakám. Možno sa však vy pýtate, čo to má spoločné s terroirom. Nuž, zatiaľ nič, ale s terroirom mal veľa spoločné jedálny lístok. V tom čase práve vrcholila sezóna zberu hríbov v miestnych lesoch a tomu bola podriadená aj ponuka. Steak na dubákoch, pasta s hríbikmi a neviem čo všetko ešte. Siena leží dosť ďaleko od mora a tak sa ani nesnažili ponúkať ryby, alebo seafood. Všetko bolo podriadené miestnej kuchyni, miestnym zvyklostiam. Hlavne mäso, divina, sezónne dubáky a spol., toskánske špeciality ako salámy, cestoviny, atď. Aby bolo každému jasné, že je práve sezóna dubákov, pred reštauráciou bol veľký košík plný krásnych, čerstvých a rozvoniavajúcich dubákov. Aj toto je detail, ktorý dopĺňa mozaiku s názvom terroir. Alebo ak dávate prednosť taliančine „cucina locale“. Zo slušného výberu vín sme si napokon nemohli vybrať nič iné ako víno locale, Chianti classico.