Ponořený do azurové oblohy a obklopený dvěma moři, Jadranským a Jónským, Salento, nejjižnější část regionu Apulie, tvoří dlouhý a úzký pruh úrodné země, který představuje “podpatek kozačky”, které se tento italský poloostrov podobá; a který je pokrytý nekonečným mořem vinic a monumentálních staletých olivovníků.

Bohužel v některých lokalitách, které jsou prozatím omezené rozlohy, jsou olivovníky ohrožené bakterií, pravděpodobně rodu xilella, která přišla kdoví odkud, která způsobuje jejich rychlý úhyn, a která zcela vážně ohrožuje přežití salentských olivovníkových hájů. Aby měli pěstitelé epidemii pod kontrolou, musí se uchylovat k velmi kontroverznímu řešení a jsou tak nuceni kácet a pálit veškeré rostliny v infikovaných oblastech - rovněž stromy, které vypadají zdravě - což způsobuje enormní škodu ekonomického i krajinářského charakteru.

Naštěstí větší část olivovníků je touto bakterií ještě nedotčená a tak se můžeme nechat uchvacovat přítomností těchto obrovských živých skulptur, jejich majestátní korunou i kmenem, který často připomíná hrozivé mytologické bytosti, s kůží pokrytou šupinami prehistorických ještěrů. Sem tam mezi olivovníky vyčnívají starodávné stavby z bílého kamene, kuželovitého tvaru, které po staletí suplovaly funkci dočasného úkrytu pro člověka, zvířata i zemědělské nářadí. Jedná se o tzv. "trulli", stejně jako obdobné stavby, které jsou slavným symbolem Apulie, a které více na sever charakterizují Valle d'Itria, sugestivní údolí mezi městy Martina Franca, Locorotondo a Alberobello: v dřívějších dobách se jednalo o ovčíny a skromné příbytky zemědělců, v současnosti jsou většinou přebudované na exotické a luxusní soukromé rezidence, které vlastní cizinci z celého světa, nebo na malebné hotely a bed & breakfast, které jsou velmi vyhledávané náročnou klientelou.

Zrovna letošní léto americká popová hvězda Veronica Ciccone, nebo-li Madonna, která má původ i jméno v Apulii, strávila dovolenou v jednom z mnoha "masseria", nebo-li starobylém opevněném statku, postaveném v Salentu v arabsko-španělském stylu, kde za rytmu "pizzica", jistě ovíněná dobrý apulijským vínem, podlehla nespoutanému a dionýskému "taranta", celosvětově známému tradičnímu lidovému tanci Salenta.

Ještě před pár lety představovaly "masserie" citlivé místo zemědělské ekonomiky Apulie. Představovaly centra skladování veškerých zemědělských produktů: od obilí, přes víno, až po olivy, které byly lisovány ve speciálních místnostech zvaných "ipogei" (z řečtiny, pod zemí), které byly budovány právě pod zemí za účelem oklamání zákonů, z kterých vyplývalo zdanění všeho, co bylo vyprodukováno “nad” zemí... historicky architektonické dědictví nevyčíslitelné hodnoty, které již neslouží svému zemědělskému účelu, ale pečlivé restaurátorské práce mu vdechly nový turistický život. Tak trochu podobná situace jako v Toskánsku, kde byly venkovské domky přebudovány na agroturismy a luxusní rezorty.

Stejně jako Sicílie, také Salento bylo vždy zdrojem stolního vína - levného vína nízké kvality, určeného pro trhy severu; a především vinný mošt býval používaný k navýšení... a zdá se, že i v současnosti, obsahu alkoholu u Chianti, Brunella nebo Amarone. Vinné sklepy bývaly stavěné v blízkosti železničních stanic, nebo naopak, a každoročně železniční cisterny naložené miliony hektolitrů a moštu odjížděly na sever Itálie; a nemusíme vůbec zmiňovat toskánský extra panenský olivový olej, který byl ve skutečnosti vyrobený z apulijských oliv. ..

Dnes je ale, po mnoha desetiletích hledání a pokusů, situace zcela jiná. Díky houževnatosti a vášni mladých podnikatelů, z nichž mnohé jsou ženy, které řídí malé a středně velké vinařství, jako to, které jsme navštívili, vína ze Salenta, a obecně z Apulie, dobyla své samostatné místo na trhu, dokázala odhadnout chutě a vkus stále náročnější domácí i zahraniční veřejnosti, která všímá novinek a je zvědavá na autochtonní odrůdy a na vína, která představují své teritorium. Stejně tak Negroamaro nebo Primitivo, dvě apulijská vína, která stejně jako Chianti nebo Brunello tvoří povinnou položku vinných lístků nejlepších vinných barů, vinoték nebo restaurací po celém světě. Navzdory tomu, že se jedná o vína silná, tělnatá, s intenzivní, často ovocnou, vůní, se značným zbytkovým cukrem a vysokým stupněm alkoholu.

Ale paradoxně toto jsou vlastnosti, které zapříčinily úspěch vinné odrůdy Negroamaro, která je-li zpracovaná jako jednoodrůdové, dává vzniknout vínu téměř meditačního rozměru. Zdárným příkladem je Cento su Cento historického vinařství Castel di Salve, které je situované v Depressa di Tricase, nedaleko Santa Maria di Leuca, nejjižnějšího bodu Apulie. Je dobré objasnit, že název odrůdy Negroamaro nepochází od chuti (amaro v italštině znamená hořký), ale od duplicity slova nero (černý) ve dvou jazycích: niger z latiny a mavros ze starořečtiny, které přechází do nářečního tvaru maru.

Velmi dobře se snoubí s jídlem jednoodrůdové Cento su Cento z hroznů odrůdy Primitivo, další přední víno od Francesco Winspear, pravnuka Antonia, který v roce 1885 založil vinařství Castel di Salve. Vinná odrůda, tradičně pěstovaná v severozápadní části Salenta, mezi městy Taranto a Manduria – jméno druhého jmenovaného města bývá často spojováno s touto odrůdou a dohromady tak vzniká Primitivo di Manduria. Zdá se dost pravděpodobné, že tato odrůda, která dostala své jméno podle rané zralosti svých hroznů - "prima" (první), která umožňuje vinobraní již na konci srpna, se dostala do Apulia z nedalekého Chorvatska a skutečně je geneticky spřízněná se Zinfandel, další chorvatskou odrůdou, která byla importovaná do Kalifornie právě apulijskými imigranty.

Jiní vinaři, prostřednictvím redukce doby macerace slupek, se snaží vínu přidat chuť i Salento, vzniká tak terroir, stěsnaný mezi dvě moře a bičovaný slaným mořským vzduchem salmastro, což prospívá hroznům; elegance tříslovin činí apulijská vína velmi vhodná k dlouhodobému zrání. Je to i případ dvou jednoodrůdových vín Nativo a Piutri, získaných z odrůdy Negroamaro - vína příjemně kořeněná vinařství Duca Carlo Guarini ze Scorrano, které již několik staletí produkuje víno v Salentu z lokálních odrůd. Normanští předci Giovanniho Guariniho, aktuálního majitele, který pěstuje všech svých 70 hektarů vinic biologickými postupy, přišli do Apulie v roce 1065 po Kristu společně s Křižáky, kteří putovali do Svaté země a cestou zpět se zde usadili.

V teplém letním období, které je v Salentu výjimečně dlouhé, přijímá vinařství Duca Carlo Guarini milovníky vína ve svých historických sklepích z 18. století a ve svých exotických zahradách s arabským nádechem, ve kterých, ve stínu pergol a opojeni vůní květů pomerančovníků “zagara”, mohou návštěvníci degustovat mnohá lokální vína, jako je Vigne Vecchie, skvělé jednoodrůdové Primitivo, ale také víno “ammaliante” (očarující) jako jsou Malia a Malia Rosa (malia znamená kouzlo) z hroznů Malvasia Nera, další autochtonní odrůdy ze Salenta, ze které se produkuje jak červené, tak růžové víno. Druh růžového vína, rozšířeného v Apulii kvůli své svěžesti, dobré kyselosti, obsahu alkoholu a snadnému pití, které ho činí obzvláště vhodné do letních teplot tohoto regionu, a jako doplněk k rybám, na které je lokální kuchyně samozřejmě bohatá.

Na dalších 700 hektarech, které společnost Duca Carlo Guarini vlastní, kromě staletých olivovníků (některé starší 600 let), z nichž samozřejmě vyrábí extra panenský olivový olej, pěstuje “sfiziosi” (nebo-li pro mlsné jazýčky) ovoce a zeleninu, jako jsou rajčata, artyčoky, cibulky a samozřejmě olivy, které naložené do oleje mohou skvěle doplnit degustace vína, společně s chutnými lokálními sýry.

Cestou na severo-západ navštívíme magické město Otranto, perlu salentského baroka Galatina a samozřejmě hlavní město Salenta – Lecce. Malé městečko Salice Salentino dává jméno vínu DOC (denominazione di origine controllata, nebo-li označení původu), blend odrůdy Negroamaro s přídavkem malého množství odrůdy Malvasia nera.

Hlavní vinařství, která produkují Salice Salentino, jsou soustředěná v nedalekém městečku Guagnano. Velmi příjemně nás překvapilo víno Cupone z vinařství Feudi di Guagnano, “riserva” (tj. pozdní sběr) z padesátiletých, asketicky vyhlížejících vinic, ve kterých je réva vedená “vertiko” formou. Společnost menší až střední velikosti s produkcí 250.000 lahví, založená nedávno čtyřmi přáteli, se šlechetným cílem uchránit před zpustnutím staré vinice vedené “na vertiko”, které staří pěstitelé již neobdělávají.
Jedinečná péče při výrobě, od vinice po vinný sklep, se odráží v dalších vínech “riserva” (tj. pozdní sběr) jako jsou Nero di Velluto, s kořeněnými prvky pepře a tabáku, které na jazyku nabývá sametového, nebo-li “vellutato” dojmu; jednoodrůdové cru z Negroamaro, které se produkuje pouze v nejlepších letech v počtu 10.000 lahví, každá ručně číslovaná, a které pochází z jediné vinice z roku 1935; nebo Pietrafinita, jednoodrůdové víno získané z odrůdy Primitivo, jejíž hrozny se nechávají po sklizni zavadnout v dřevěných bednách po dobu cca jednoho měsíce, stejně jako se to dělá ve Valpolicella s Amarone. Závěrem nelze nezmínit příjemné překvapení, která nám toto vinařství nabídne: Vegamaro, první veganské víno ve světové historii vinařství; mladé víno, chutné a kořeněné, dobře pitelné, vyrobené z hroznů Negroamaro bez použití jakékoliv přísady živočišného původu.

Závěrem pokračujeme ještě západním směrem, kde mezi městy Manduria a Taranto, pár kilometrů od překrásného, křišťálově čistého tyrkysového moře, “krásné”, mladé, sympatické a především podnikavé sestry Gianfreda, umělkyně, pátá generace vinařské rodiny, převzaly opratě rodinné společnosti: Antica Masseria Jorche, v lokalitě Torricella.
Starší, Dalila, vystudovala podnikový management na Universita Bocconi v Milánu a zabývá se obchodem a administrativním chodem společnosti, ale také ubytováváním turistů v historické masserii, hezkém komplexu hospodářských staveb ze 17. století, spadající do španělského období. Ideální základna pro dovolenou u moře, ale také k eno-gastronomickým objevům Salenta. V sugestivním podzemním ipogeo, v minulosti určeném k produkci technického oleje, byla vybudovaná restaurace, kde mohou hosté ochutnat speciality tradiční místní kuchyně, doplněné vínem z produkce vinařství, ale rovněž mohou okusit "pizzica" a "taranta", nebo-li hudbu, rytmus a tradiční lidové tance Salenta, které jsou součástí dědiství lidstva UNESCO, a které Dalila, za doprovodu živých hudebníků, jednou týdně svým hostům prezentuje.

Mladší, Emanuela, vystudovala slavnou enologicky zaměřenou instituci Scuola di Enologia e Viticoltura di San Michele all'Adige, v Trentinu; jako jediná enoložka z Apulie se stará o vinice a vinné sklepy; moderní a technologicky vybavená stavba, umístěná uprostřed 6 hektarů vinic nedávné realizace, pouhé dva kilometry od moře, réva zasazená na červené půdě bohaté na oxidy železa, po celý rok zalité teplým, téměř africkým, sluncem, které pouze mořský vánek dokáže zmírnit. Zde vznikají nejmladší vína, jako jsou Soltema a Caleido, nebo-li jednoodrůdové Primitivo a Negroamaro, ale také jedno líbivé bílé, blend z odrůd Fiano a Bianco d'Alessano, autoktonní, téměř ztracená, odrůda, které Emanuela s velkou vášní vrací život. Jen pár kilometrů ve vnitrozemí, ve směru do Mandurie, se nachází vinice starší 40 let, vedené “na vertiko”, symbol vinařské historie Salenta, z jejichž hroznů se vyrábí vynikající “riserva” (nebo-li pozdní sběr) Primitivo, se skvělou vyvážeností tříslovin, kyselosti a dráždivým kořeněným ocáskem.

Ale především "dulcis in fundo" (z latiny, sladkost závěrem) víno, které nás při našem putování nejvíce zaujalo: Lo Apu, o původě jeho jména vám pouze Dalila, až navštívíte vinařství Jorche, bude schopná povyprávět veselou příhodu (ve skutečnosti se jedná o tu ďábelskou motorovou trojkolku s malou vlečkou, která bzučí jako Ape, včela, široce užívaná zemědělci po celé Itálii). Lo Apu tedy: jednoodrůdové Primitivo di Manduria, přirozeně sladké, z hroznů z jediné vinice staré 70 let, přirozeně zavadlé teplým sluncem přímo na vinici; víno k závěru stolování nebo k meditaci, kde kyselost a sladkost se pojí v opojný božský nektar, který byl pravděpodobně připravován již starověkými Řeky a Římany, kteří v dávných dobách kolonizovali tuto oblast, a kteří neznali technologii zrání a konzervace.

A tak také my, na konci našeho putování, jako ve starověkém Baccanale, jsme vstoupili do transu za rytmu Taranta, a vzývali jsme Bakcha a Dionýsa, bohy vína, kteří na palubě magického Apu nás na chvíli odvedli od trpké reality k božství a trascendenci. Pokud i vy chcete poznat tuto ovíněnost, kontaktujte nás, zavedeme vás do Apulie za poznáním významných vín tohoto regionu.

(*) Antonio Sferlazzo is an Italian journalist, wine expert; Renata Kostelnikova is a free-lance travel consultant and tour operator from Zlin, Moravia, who had lived in Tuscany since 2000; together they organize customized wine tour all over Italy for Czech and Slovak wine lovers; they both regularly contribute articles to VINOTEKA about italian wines and wine fairs

photos and text by Antonio Sferlazzo

www.italiecestovani.com , contact@italiecestovani.com , +39 333 647824