Pamätám si to akoby to bolo včera. Vo Viničkách, v jednej z obci v našej časti Tokaja, sa konala medzinárodná súťaž. Aszú z maďarskej časti mali nečakane silné zastúpenie. Vzorky poslal Oremus, Chateau Dereszla, Disznókő, Dobogó, Gróf Degenfeld a ani neviem kto ešte. Medzi nimi bola aj fľaša bez etikety a na nej rukou napísané Szepsy István 1998, Tokaji Aszú 6 puttonyos. Szepsyho výber vtedy zažiaril ponad všetkými tokajskými hviezdami. Vtedy som si povedal, že špeciálne za týmto človekom sa oplatí do Tokaja sa vybrať a že raz tak určite urobím.

Keď sme o sedem rokov neskôr prišli v smere od Miškolca v Szerencsi, cez symbolickú bránu do Tokaja, pred nami sa začala rozprestierať malebná krajina plná vinohradov. Vyzerajú presne tak isto, ako v ktorejkoľvek modernej a prosperujúcej svetovej vinárskej oblasti. Vzorne obrobené, vytvárajúce kolorit krajiny a zvláštnu atmosféru, ktorá napovedá, že vína ktoré sa tu dorábajú budú čímsi výnimočné. 

 
Tokaj, to nie je iba tuf

István Szepsy má svoje vinárstvo v širšom centre Mádu, v starom sedliackom dome. Je to starší pán, niečo po šesťdesiatke. Nie som si istý či výraz starší pán je ten najšťastnejší. István Szepsy pôsobí veľmi mladistvo, je plný elánu a zároveň je to veľmi charizmatický človek. Prihovoril sa nám plynulou angličtinou. Milan Sučák nám prezradil, že ešte pred dvomi-tromi rokmi nevedel po anglicky ani slovo. Nuž v jeho veku všetka česť, ale to bol iba jeden z kamienkov nesporne zaujímavej mozaiky tohto človeka.

 
Hneď po zvítaní s nami István Szepsy pristúpil k zbierke kameňov vyloženej na zastrešenom chodníku hneď vedľa vchodu do budovy a začal rozprávať o každom z nich. Ako ste sa iste dovtípili, kamene pochádzali z rôznych vinohradov. Všeobecne rozšírený názor, že v tokajskej oblasti sú tufové pôdy je síce správny, ale okrem tufov a tufitov je podložie tvorené aj perlitom, andezitom, pemzou, rhyolitom, nájde tu však aj montmorillonit (známy ako Bentonit), kaolíny, živce, zeolity,... V rámci druhov sa odlišujú farbou. Asi málokto tak fundovane, ako István Szepsy, vysvetlí, akým prvkom je farba spôsobená a ako to vplýva na hrozno a následne na víno. Netuším či niekedy študoval geológiu, ale rozhodne sa jeho vedomosti nedajú označiť ako povrchné. Začali sme naozaj od podstaty výnimočnosti Tokaja. Tým ďalším základom sú vinohrady, tak sme nasadli do silného pick-upu a vybrali sme sa do viníc v okolí Mádu.

Vinice musí kupovať tajne

Cestou nám porozprával o histórii svojho vinárstva. Jeho rodina bola spojená s vínom už od 16. storočia. Je symbolické, že má rovnaké priezvisko aké mal legendárny Lackom Máté prídomok. Szepsy je totiž maďarský názov Moldavy nad Bodvou, z ktorej pochádzal a preto si ju podľa vtedajších zvykov uvádzal za menom. Len na pripomenutie tento učiteľ a kazateľ na začiatku 17. storočia zaviedol pravidlá výroby tokajského výberu.

István Szepsy už ako dieťa trávil v rodnom Bodrogkeresztúre prázdniny spolu s otcom vo vinohrade. Ten ho naučil pracovať samostatne a samostatne aj riešiť problémy a nikdy nečakať, že to niekto urobí za neho. Ako sám hovorí keď v roku 1978 prišiel do Mádu už na druhý deň hľadal pôdu pre svoju vinicu. Kúsok po kúsku kupoval viničné parcely a robí tak vlastne dodnes. Niečo sa podarí kúpiť ako rodiaci vinohrad, niečo ako neobrobenú pôdu plnú skál a náletových drevín. Na nej je síce potom veľa práce, ale rodiace vinohrady sú veľmi drahé.

István Szepsy je žijúcou legendou a tak ho všetci veľmi pozorne sledujú. Niekedy je to však na príťaž. Ak prejaví záujem o nejakú vinicu či inú plochu, cena ide okamžite nahor a na druhý deň sa o tuto parcelu pobijú všetci vinári z okolia. Aby predišiel týmto problémom, nakupovať musí prostredníctvom tretích osôb. Ročne mu v posledných rokoch rastie výmera priemerne o štyri hektáre. Pomaly sa už blíži k výmere ktorú si naplánoval.

Hneď prvá vinica do ktorej sme prišli mala na povrchu samí kameň a to sa na jej hornom konci týčila úctyhodná rúna vytvorená z už vyzbieraných skál. Dalo by sa povedať, že tu vinič rastie na zvetranej skale. Vinica nesie názov Úrágya a sú na nej staré korene Furmintu vysadené v roku 1964. Pôvodne bol pestovaný na nízkom vedení, neskôr ho zmenili na stredné. Vinicu Úrágya začali kupovať od 1998 parcelu po parcele, celkovo ich bolo až 250.

Z vrcholu kopy kamenia je pekný výhľad na Mád a skoro celý jeho chotár. Náš hostiteľ nám ukazoval a pomenovával jednotlivé vinohrady. Pozná to tu dokonale a z prednášky na dvore vieme, že vie aj čo je pod povrchom. Keď sa tak porezal na krajinu pod nami, rozprával o tom čo tu chcú vybudovať a kde vidí budúcnosť Mádu a celého Tokaja, jasne z neho sálala hrdosť na tento kraj a viera v jeho potenciál a možno aj trochu obavy, či stihne realizovať všetky svoje sny.

Hľadanie dokonalého terroir

Prešli sme do ďalších viníc. István Szepsy nám ukazoval aký je rozdiel medzi jednotlivými klonmi. Od veľkých strapcov s veľkou bobuľou až po presný opak, malé strapce s malou bobuľou. Pre neho je neustále zvyšovanie kvality vína životným postojom. Nie len, že z tohto dôvodu uprednostňuje klon s menším strapcom, veľmi dôsledne prevádza aj zelené práce a redukciu hrozna. Pri zbere dokonca ešte zo samotného strapca odstrihnú tú časť, ktorá nie je napadnutá botritídou. Niet preto divu, že z jedného hektára vyrobí najviac dvetisíc litrov vína.

 
Prezreli sme aj nové výsadby. Jedna z nich s celkovou výmerou sedem hektárov sa musí celá obrábať ručne. Furmint ktorý je tu vysadený nemá drôtenku, ale je strihaný na hlavu. Štepy v tejto vinici sú od seba vzdialené iba 70 cm čo je naozaj hustá výsadba. Vychádza to na túto dobu neuveriteľných 20 tisíc krov na hektár. Sám Szepsy poznamenal, že je to asi moc. Na porovnanie u nás je hustota klasickej výsadby asi 4 tisíc. Samozrejme nie všetky vinice sú také husté.

Tvrdohlavo sa drží iba pôvodných troch tokajských odrôd Furmintu, Lipoviny a Muškátu žltého. Ďalšie tri povolené novošľachtence by ste u neho hľadali márne. Vo výsadbách suverénne dominuje Furmint. Prečo? O tom neskôr.

Szepsy neustále skúša a hľadá optimálny spôsob pestovania pre ten ktorý svah. Jeho jasný cieľ je dostať z každej parcely osobité a kvalitné hrozno a z neho spraviť víno z jasnou pečaťou svojho zrodu. To, koľko to stojí námahy a peňazí, je až na druhom mieste. Vyjadril to veľmi jasne: „Až na prelome tisícročí som začal naplno hľadať správny terroir a teraz napriek tomu, že som vinohradník, vinár, ekonóm, obchodník, geológ, považujem sa hlavne za terroaristu. “ Neboli to iba prázdne proklamácie. O tom sme nás presvedčili neskôr pri ochutnávke svojich vín.

Bez suchého Furmintu nemáme budúcnosť

Prechádzka po vinohradoch nás napriek nie moc priaznivému počasiu nadchla. Vedeli by sme tam stráviť aj viac času, ale toho sme nemali nazvyš, tak sme sa vrátili späť do vinárstva a letmo si ho prezreli. Potom sme už zasadli do za stôl z načatými fľašami.
Degustáciu sme začali s vlastne novou kategóriou tokajských vín – suchými furmintami. Sú to vína, v ktorých vidí István Szepsy budúcnosť Tokaja. Až šokujúco pôsobí tvrdenie, že bez nich by to ekonomicky neprežil. A to tvrdí vinár, ktorého aszú majú v tých najlepších reštauráciách po celom svete. Napríklad Gordon Ramsay si ich osobne vyberal pre svoje podniky. Vyzerá to však, že vsadil na správnu kartu. Jeho suché Furminty už majú zvuk. V superlatívoch o nich píše známa anglická vínna žurnalistka Jancis Robinson. Komárňanský vinár Bott Frigyes ich v svojich začiatkoch mal ako jeden z ideálov ktorý chce dosiahnuť.

István Szepsy hľadá dokonalý terroir a tak vyrába vína, ktoré by sa dali označiť ako single cru. A prečo práve furminty? Má na to jednoznačnú odpoveď. Podľa jeho názoru sa práve v tejto odrode najlepšie prejaví terroir tej ktorej polohy. Jednotlivé vína nesú názov vinohradu z ktorého pochádzajú. Môžete ochutnať Úrágya, Szent Tamás, Urbán, Nyúlászó a ďalšie. Bavili sme sa pri tom aj o mineralite. Ani on ju nevie presne definovať, proste ju cíti. Má také skúsenosti, že odborníci vo svete skôr nájdu rozdiely medzi jeho Furmintami ako domáci.

Spoločným znakom suchých vín je ich harmónia a vyváženosť. István Szepsy má citlivý žalúdok a tak si na priveľmi kyslé vína dáva pozor. Vína kvasia v päťstolitrových sudoch na vlastných kvasinkách, pričom v niektorých prípadoch čiastočne nechá prebehnúť aj biologické odbúranie kyselín.  Vína sú napriek tomu svieže s dostatkom kyselín, majú vysoký extrakt a pobyt v dreve sa v nich prejavuje len do tej miery že sú uhladené, elegantné a pôsobia trošku krémovejšie. Žiadne barikové Chardonnay nečakajte.

Spomeniem aj víno Nyulaszó. Je to suché víno ktoré je kupážou všetkých troch odrôd. István Szepsy „Chcel som skúsiť čo spravia všetky tri odrody z jedného terroiru v jednom víne. Okrem suchej verzie sme ho urobili aj ako samorodné sladké. Cuvée furmintu a Lipoviny robíme zo slabšieho terroiru,  ale čistý Furmint len z najlepších polôh.“

Vyvrcholením degustácie Furmintov boli vína z viníc Úrágya a Szent Tamás. Ochutnávanie vín tejto úrovne, je samé o sebe zážitkom. Ak je to s Istvánom Szepsym, pri počúvaní jeho rozprávania, dodáva to zážitku štvrtý rozmer. Úrágya bolo víno krásne expresívne, veľmi extraktívne a minerálne pevné. Doslova v ňom bolo cítiť kamene, na ktorých sa urodilo. Furmint z vinice Szent Tamás, je celosvetovo uznávaný ako Szepsyho najlepší. Szent Tamás bolo víno veľmi ušľachtilé a jemné, harmonické. Je favoritom nášho hostiteľa. Podľa mňa však jeho minerálna štruktúra a expresivita nedosahovala úrovne vína z vinice Úrágya, ktoré zas oslovilo najviac mňa. Vína, ktoré sme chutnali boli prevažne veľmi vydarený ročník 2011. Hrozno zberali už v septembri, napriek tomu majú vína vysoký alkohol(13,5%-14%). Medzi rečou sme sa dozvedeli, že 2011-sky sú už vo fľašiach, ale 2010-tky ešte stále v sudoch. Kto pamätá na tento nie moc žičlivý ročník asi tuší príčinu. István Szepsy mu napriek tomu verí a neváhal mu dať viac času na vyzretie.

Víno kráľov od kráľa Tokaja

Dakedy platilo, že István Szepsy produkuje hlavne dve sladké špeciality, ktoré sa však podľa názvu ťažko porovnávajú z inými. Má osobité kritéria na svoje vína vysoko prevyšujúce oficiálne minimálne limity. Znie to na prvýkrát až neuveriteľne, ale jeho samorodné sladké zodpovedá päť putňovému výberu a šesťputňový výber ďaleko prekonáva esencie a jeho esencia patrí do kategórie nektár. Práve týmto vínam patril záver degustácie.

Je to voči vynikajúcemu Tokaj samorodni nezdvorilé, ale dovolím si ho vynechať a budem sa venovať priamo Szepsyho Aszú Tokaji 6 puttonyos 2006. O tomto víne sa niektorí znalci vyjadrili, že je to najlepšie tokajské víno všetkých čias, iní ho označili za najlepšie sladké víno sveta. Maďarský časopis Borigo mu udelil najvyšších možných 100 bodov, inak sa priemerné bodové hodnotenie tohto vína pohybuje nad 97 bodov. Podiel Furmitu je 65 %, Lipoviny 20% a Muškátu žltého 15%. Cibéby použité na výrobu tohto vína boli iba z dvoch odrôd, Furmint 70% a Lipovina 30%. Všetko hrozno na výrobu tohto vína pochádzalo z viníc Úrágya a Szent Tamás. Obe tieto vinice vinári z Tokaja označujú ako Grand cru.

Už pohľad na analytické hodnoty vyvoláva rešpekt. Víno má úctyhodných 240 gramov zvyškového cukru a viac ako 9 gramov kyselín. Pritom aby víno mohlo byť označené ako šesťputňové stačí mu obsahovaťje 150 gramov zvyškového cukru, pričom nad 180 gramov je to už Esencia. Podľa farby by som víno zaradil medzi semioxidatívne. To znamená niečo medzi reduktívnym a oxidatívnym štýlom. Má odtieň svetlejšieho jantáru. V sude vyzrievalo štyri roky pričom si dokázalo zachovať širokú škálu ovocných aróm, je pritom krásne uhladené vo vrcholnej kondícii pričom stále môže ísť ešte hore.

V aróme nájdete na čo si len spomeniete, pomarančové kvety, ananás, marhule, vanilka, bergamot, čajové lístky, sušená figa,... Víno je pri svojej mohutnosti svieže, dokonale hladké pritom disponuje pevnou mineralitou. Superlatívov by sa dalo nájsť naozaj veľa, ale asi najvýstižnejšie je, že víno je dokonale harmonické, príťažlivé a neuveriteľne komplexné. Nad jedným pohárom môžete meditovať veľmi, veľmi dlho. Szepsy tvrdí, že Tokajské je jediné sladké víno na svete, ktorého si chcete dať aj druhý pohár. Po takomto víne s nim ťažko nesúhlasiť.

Doteraz bolo mojim najlepším tokajským vínom všetkých čias Tokajský 4 výber putňový, ročníka 1976, pod ktorým je ako autor podpísaná Majka Maciková. Szepsyho šesťputňové Aszú 2006 nechcem s týmto vínom porovnávať, pretože by som miešal hrušky s jablkami. Ja som si to vyriešil tak, že budem mať dva najlepšie Tokaje. Len tak mimochodom práve o Macikových vínach sa Szepsy veľmi pochvalne vyjadril.
Druhým vínom, ktoré sme ochutnali bolo 6 putňové azsú  ročníka 2007. Rovnako nádherné víno, ale predsa len ešte trochu mladé a ešte nie tak harmonické a uhladené, ale s veľkým potenciálom.

Späť ku koreňom

István Szepsy okolo seba združil vinárov z okolia Mádu a núti ich zamerať sa na kvalitu. Založili združenie Mád circle. Ostatní niekedy nerozumejú prečo to majú robiť práve takto, ale veria mu a nasledujú ho. Nie všetko čo sa deje v maďarskej časti Tokaja je Szepsymu po vôli. „Som smutný, že veľká časť vinárov nevyužíva tunajší potenciál. Je to veľmi smutné. Nikdy to nepochopím. Chcú urobiť niečo čo nie je typické. Typické pre Tokaj je robiť koncentrované, terroirové, ale zároveň jemné, čisté a štruktúrované vína.“ Veľmi mu záleží na tom aby si aszú zachovalo svoju výnimočnosť, veď je to jediný typ vína, ktorý sa robí dvojfázovo.

Ak by mal dnes zostavovať novú legislatívu, vypustil by z nej 3 a 4 putňové výbery, najradšej aj 5 putňové a väčší priestor by poskytol samorodným vínam. On tak koná už dnes. Široká škále putňových výberov komplikuje marketingové aktivity a spôsobuje zmätok vo vnímaní tokajských vín.

Do budúcnosti má ešte veľa plánov. Tak ako dnes robí suché single cru Furminty, uvažuje aj nad single cru tokajskými výbermi. V budúcnosti sa preto určite stretneme so 6 putňovým Aszú Úrágya, či so 6 putňovým Aszú Sent Tamás a podobne. To isté, len ešte v širšom meradle plánuje aj so samorodnými vínami kde je predsa len trošku väčšia technologická voľnosť. István Szepsy dúfa, že ostatní vinári ho budú nasledovať, veď nejde o nič nové. V dávnej minulosti sa presne takéto vína dorábali, len na to ľudia medzičasom zabudli. Je to ďalší krok k tomu aby sa presadzovali najlepšie polohy na úkor tých menej vhodných.

Od Istvána Szepsyho sme odchádzali plní dojmov a očarení jeho osobnosťou. Je to človek, ktorý má víziu dokonalého vína pred sebou a neustále k nej smeruje. A hlavne robí strašne veľa preto aby sa k tejto méte priblížil, aj keď ako sám hovorí, kvalita nemá hranicu.

Pozn. autora. Článok vyšiel v časopise Vinotéka v roku 2015.