Pachuť po korku a TCA.
Predpokladám, že medzi čitateľmi sa nájde aj niekoľko šťastlivcov, ktorí doteraz nemali možnosť spoznať pochuť(a pavôňu) po korku. Ak ovoniate nový čistý, alebo použitý, ale bezchybný korok, jeho vôňa je príjemná a k vínu sa správa neutrálne. Niekedy je vo víne cítiť aj divnú nepríjemnú chuť po lepidle z aglomerovaných korkových zátok. To však ešte stále nie je ten "náš korok."
Pachuť po korku nie je zapríčinená priamo korkom, ale jeho prostredníctvom je víno najčastejšie kontaminované. Pachuť po korku sa pripisuje látke zvanej trichlóranizol(skrátene TCA). Korok ako vada je výrazná a nepríjemná aróma, ktorá je niečo medzi plesňou, vlhkým kartónom a v extrémnom prípade aj mokrým psom. Víno je vďaka tomu nepitné.

Korok je v tom nevinne. Niekedy.
Pamätám sa keď som pri jednej degustácii asi pred 10-15 rokmi, označil jedno víno za korknuté, Miloš Michlovský ma poopravil. "Řekni raději TCA, protože  pak se ukáže, že víno bylo pod šroubovákem a uděláno  v nerezu."  Zvykol som si teda používať  výraz TCA, aj keď dodnes pri medzinárodných degustáciách musím často okrem výrazu TCA, použiť aj výrazy corc, bouchon a tappo. TCA sa do vína môže dostať viacerými cestami, nie iba prostredníctvom korku. Na vine môže byť drevený sud, kartóny, čipsy, kontaminácia prostredia,...atď. Vinári dnes používajú na čistenie paru, peroxid vodíka, manganistan, ale ešte stále môžete nájsť aj chlórnan. Ak chlórnan použijete na dezinfekciu dreveného suda, či čohokoľvek čo má niečo spoločné s celulózou, vznik TCA vám môžem garantovať.

Čo je to TCA
Jednoduchá odpoveď je 2, 4, 6, trichlóranizol. Je to látka ktorá vzniká v dôsledku obrany baktérií a plesní pred, pre ne toxickými látkami. Iste si spomeniete na fenol, prípadne fenolovú vodu, ktorá sa používala na dezinfekciu. Kde sa však v korku zoberie fenol? Priamo fenol sa našťastie v korku nenachádza, ale papier, drevo aj korok obsahujú spojivo lignín, ktoré sa pri bielení korku chlórnanovými či chloritanovými preparátmi štiepi za vzniku trichlórfenolu a ten je pre baktérie a plesne rovnako toxický ako fenol a tak sa proti nemu snažia brániť. Niektoré z nich majú v enzymatickej výbave chlórfenolmetyltransferázu.
Tento enzým dokáže hydroxy skupinu(OH) tvoriacu fenol, zmeniť na metoxy skupinu(-OCH3) tvoriacu anizol.  Zlou správou je, že zoznam baktérií a plesní, ktoré disponujú týmto enzýmom z roka na rok narastá. Dobrou správou je, že bielenie korku chlórom už definitívne patrí minulosti. Pre úplnosť ešte uvediem, že výraz TCA nie je celkom presný. Okrem trichlóranizolu je zodpovedný za vadu zvanú korok aj mono, di, tetra či pentachlóranizol a to isté platí rovnako aj pre bróm deriváty anizolu. Správnejšie by sme teda mali vadu volať polyhaloanizoly a nie iba TCA. Vzhľadom na to, že výraz TCA je celosvetovo zaužívaný a akceptovaný, budem aj ja používať výraz TCA avšak vždy majte na pamäti, že je to celý komplex látok, nie iba jedna z nich.

Detekovateľnosť TCA
Ľudský nos je schopný zachytiť a identifikovať TCA vo vzduchu v neuveriteľne nízkej koncentrácii  cca 1 pikogram na liter vzduchu. To je keď 1 gram látky rozdelíte na bilión častíc (10¹²), prípadne ho rozptýlite v 1 km³ vzduchu. Aby ste TCA dokázali identifikovať vo víne, musí ho byť asi päťtisíc násobne viac, až 5 nanogramov. Citliví, či dobre trénovaní jedinci dokážu zachytiť TCA asi od úrovne 3 - 4 nanogramy.  To platí pre biele víno. V červenom víne sa hranica posúva na približne 7 nanogramov. Zaujímavosťou je káva z južnej Ameriky, ktorá sa v minulosti takisto vyznačovala prítomnosťou TCA, išlo o tzv. Rio defekt. V káve však ľahko prehliadnete aj 10 ng.

kanáliky na korku sa nazývajú lenticely	detail

Toxicita TCA
TCA bol podozrievaný z karcinogenity, tieto informácie sa nakoniec nepotvrdili a dnes je TCA považované za zdravotne neškodný. To si však kedysi ľudia mysleli aj o DDT(dichlórdifenyl, trichlórmetylmetán), takže ja osobne by som „korok“ nepil ani keby to bol Petrus.

Únava degustátorov
Ďalšou zaujímavosťou je, že receptory nosa si na TCA veľmi rýchlo privyknú a strácajú citlivosť každým jedným ovoňaním. Preto sa ľahko môže stať, že aj skúsený degustátor nezachytí zjavne nadprahovú koncentráciu TCA, ak predtým ovoniaval niekoľko vín s tesne podprahovou koncentráciou TCA. Videl som štúdiu kde kalifornskí vedci porovnávali citlivosť rôznych analytických metód na širokej vzorke kalifornských bielych vín. TCA na úrovni 1 – 2 ng obsahovalo každé jedno z nich. Takže otázka nestojí či vo víne TCA je, alebo nie je, ale koľko ho tam je.

Aká je pravdepodobnosť, že práve v mojom víne nájdem TCA
Našťastie z roka na rok nižšia, ale ešte stále môžeme uvažovať s číslom 4%, pesimisti hovoria až o 7%. Ak si aj kúpite víno s alternatívnym uzáverom, istotu že bude bez TCA nemáte nikdy. Samozrejme s korkom pravdepodobnosť kontaminácie rastie a to ako na potvoru, práve pri starších archívnych vínach. Stretol som sa však aj s vínom, v ktorom bol  mimoriadne vysoký obsah TCA ani nie týždeň po nafľašovaní. Výrobcovia korkov však robia všetko preto aby sa TCA definitívne zbavili. Nové korkové zátky už majú dokonca garantovaný nízky obsah TCA, takže ak sa pri novom korku objaví TCA ide zrejme o sekundárnu kontamináciu. Ak je vinár babrák a má pivnicu kontaminovanú, potom je jedno aký uzáver použije. TCA si môže zaniesť do vína aj bentonitom, ktorý bol nevhodne skladovaný.

Je to naozaj až také zlé?
Ak sa budeme držať spomenutých 4%, potom škody spôsobené ročne iba na Slovensku by predstavovali milióny eur. Vplyvom použitia alternatívnych uzáverov, kvalitnejších korkov, lepšej hygieny, vylúčenia chlóru z celého procesu, a aj lepšej informovanosti vinárov, percento napadnutých vín neustále klesá. TCA sa zrejme nezbavíme nikdy, rovnako ako sme sa nezbavili osýpok, ale verím, že sa podarí výskyt TCA potlačiť na zanedbateľnú úroveň. 

Čo robiť ak nájdem vo víne TCA.
Najjednoduchšie je to asi v reštaurácii. Fľašu po ochutnaní jednoducho odmietnete a hotovo.
Viem, že nikomu sa asi nechce chodiť s fľašou naspäť do obchodu a tam sa nejakej predavačke pokúšať vysvetliť, prečo to víno, navyše ak je fľaša otvorená, chcete vrátiť. Zhruba to isté platí ak ste kúpili víno od vinára, ktorý má vinárstvo 20, 30, 50 km ďaleko. Ochota ísť víno vrátiť je priamo úmerná cene a počtu fliaš ktoré ste kúpili. Môj osobný názor je taký, že ak bola korknutá jedna fľaša, tak v danej šarži bude  skôr či neskôr korknutých viac fliaš(ak je na vine korkový uzáver), prípadne dokonca všetky ak je chyba niekde inde, takže ja by som vrátil všetky vína, nie len tú jednu fľašu. Najmä ak si ich chcem odložiť do pivnice na dlhšiu dobu. Ak sa aj rozhodnete celú vec hodiť za hlavu a víno skončí vo výlevke, mali by ste aspoň informovať vinára. Jeden email nič nestojí a možno tým predídete ďalšiemu sklamaniu.

post scriptum: dnešné aglomerované korky sú už vyrábané sofistikovanejšie a pochuť po lepidle nájdete iba pri vínach, ktoré boli aglomerovanými zátkami uzatvorené tak aspoň desaťročie naspäť. To však boli vína u ktorých vinár odhadoval životnosť tak najviac dva roky. 

post scriptum 2: Nadávno som sa pobavil na vyjadrení jedného Taliana, ktorý má v Londýne reštauráciu a víno posudzuje aj pre Decanter. Ak nájde víno s TCA, použije ho na prípravu Risotto al tartufo. (rizoto s hľuzovkami). Výsledok je (vraj) niekedy ešte lepší, ako keď použije normálne víno.