Octové baktérie sú všade rozšírené a do muštu a vína sa dostanú z ovocia. Podobne ako birzové kvasinky aj baktérie octového kvasenia sa rozmnožujú na povrchu vína, preto octovateniu najčastejšie podliehajú vína v nedoliatych nádobách. Vzdušný kyslík tu má veľký prístup k vínu, čo v značnej miere podporuje rozšírenie nákazy. Veľký vplyv na octovatenie má teplota. Čím je vyššia, tým rýchlejšie prebehne naoctovatenie vína. Najviac náchylné na zoctovatenie sú vína s nízkym obsahom alkoholu a kyselín. Vyšší obsah alkoholu vo víne bráni rozvoju octových baktérií a vína s obsahom alkoholu nad 14% neoctovatejú.

Ľahko naoctovatejú vína pripravované z ovocia poškodeného hmyzom. Na poškodenom ovocí sa začnú rozmnožovať baktérie octového kvasenia už pred zberom. V kvasiacom mušte sú octové baktérie zdanlivo potlačené, nemôžu sa silnejšie rozmnožiť, pretože vznikajúci oxid uhličitý nedovoľuje styk vína so vzduchom. Vhodné prostredie pre rozvoj octových baktérií nastane až po skončení kvasenia, keď je vývin oxidu uhličitého už nepatrný.

Najlepšie je tejto chorobe predchádzať. Octové baktérie sa dostávajú do vína s ovocím. Pre svoj vývin potrebujú určité podmienky, no víno nemusí zoctovatieť, ak sa budete držať nasledovných pravidiel:

1. Pri výrobe obyčajných vín s nižším obsahom alkoholu je potrebná zvýšená opatrnosť, rýchle spracovanie, čistota a čo najrýchlejšie skvasenie, lebo víno s nízkym obsahom alkoholu je pre octové baktérie dobrým prostredím.
2. Ovocie a mušt spracúvame vždy na chladnejšom mieste, aby octové baktérie mali čo najmenšiu možnosť vývinu. Tieto baktérie pre svoj vývin potrebujú totiž teplotu vyššiu ako 25 °C.
3. Pri výrobe používame vždy iba čisté nádoby a náradie. Vo zvyškoch vína ponechaných v nádobách sa vždy usadia octové baktérie, ktoré veľmi rýchlo nakazia zdravé víno uložené do takejto nádoby. Každú nádobu treba hneď po použití dôkladne vypláchnuť. Pred použitím treba každú nádobu dobre prezrieť, vyčistiť, umyť teplou vodou, kyselinou alebo lúhom a navíniť.
4. Rozdrvené ovocie, mušt alebo víno nenechávame zbytočne dlho stáť v otvorenej nádobe.
5. Ovocie, ktoré nakvasujeme, musíme často premiešavať a klobúk ovocnej hmoty, ktorý vystúpil na povrch, vždy ponoríme a dôkladne premiešame.
6. Pre istotu už mláto z akéhokoľvek ovocia, či už zdravého alebo poškodeného, musíme silnejšie síriť a rýchle spracovať. Takisto ošetríme silnejším sírením aj získaný mušt. Mušt z podozrivého ovocia treba odkaliť a zakvasiť čistou kultúrou kvasiniek.
7. Octové baktérie prenášajú takzvané octové mušky, ktoré sa hneď objavia na mieste, kde sa pracuje s prípravou ovocia. Mušky sa usadzujú aj na zvyškoch vína. Aby sa predišlo infekcii octovými baktériami, treba rozdrvené ovocie, pokiaľ sa s ním nepracuje, zakryť vždy čistou plachtou, získaný mušt ihneď plniť do nádob, a tak muškám zamedziť prístup k ovocnej hmote, muštu alebo vínu.
8. Miestnosť na výrobu vína aspoň raz ročne dezinfikujeme vybielením pomocou haseného vápna s prídavkom síranu meďnatého alebo zapálením síry.

Zoctovatenie vína sa prakticky nedá odstrániť. Len čo zistíme, že víno začalo octovatieť, musíme ho ihneď stočiť z kvasníc do čistej bezchybnej nádoby a dobre zasíriť. Keď je octovatenie pokročilejšie, možno ho prerušiť pasterizáciou. V malom množstve víno pri pasterizácii naplníme do fliaš a zohrejeme vo vode na teplotu 75 °C, pričom ponecháme fľaše vo vode asi pol hodiny. Pri väčšom množstve naoctované víno nalejeme do smaltovaného kotla alebo hrnca, prikryjeme škridlou a pomaly zahrievame až na 80 °C. Pri tejto teplote víno necháme asi desať minút. Potom necháme teplotu klesnúť až na 40 °C a znova zahrejeme na 80 °C v trvaní desať minút. Pasterizované víno je dobre číriť kvasnicami zo zaručene zdravého nenaoctovaného vína, čím sa oživí prirodzená chuť vína, porušená čiastočne zohriatím. Vína, ktoré zoctovateli úplne a nedajú sa už vôbec konzumovať, odstránime z blízkosti zdravých vín.

Výroba ovocných vín a nápojov v domácnosti, vydala Príroda v Bratislave roku 1989 (autor Ing. František Strelka)