Víno nechce kvasiť
Od Novembra sa snažím rozkvasiť dokonale odkalený kvalitný mušt z Leánky. Už som 2x vyskúšal opätovné stiahnutie a kvasinkové rozkvasenie s pomocou živnej soli ale stále je to sladké bez známok (resp. veľmi okrajovo len pri stenách 50l fľaše) fermentácie.
Prosím o radu ako pokračovať aby som nemusel 50l kvalitného materiálu len tak zlikvidovať, ďakujem.
Z času na čas sa objavujú žiadosti o radu ako rozkvasiť nekvasiaci mušt. Problém môže mať viacero príčin, vo vašom prípade sa však pristavím pri slovách "dokonale odkalený mušt". Kvasinky potrebujú čosi čo sa nazýva vnútorný povrch a zvyčajne je tvorený zvyškami biomasy z vylisovaného hrozna. Preto sa pri odkalovaní zvyčajne k muštu stiahne aj vrchná, najjemnejšia časť sedimentu. V profesionálnej praxi sa používajú jednotky NTU, ktoré udávajú stupeň zákalu muštu. Všeobecne platí, že čím kalnejší je mušt, tým má väčší aktívny povrch a tým lepšie kvasí. V prípade ak dôjde k prečíreniu muštu, čo môže, (ale nemusí) byť aj váš prípad, zvyčajne stačí do muštu pridať trochu kremeliny.
Vladimír Mrva ma upozornil aj na možnosť výrazného presírenia muštu, keď dôjde k chybe vo výpočte. Napr. dôjde k zámene litrov za hektolitre, prípadne gramov za dekagramy, miligramy a pod. Vzhľadom na toleranciu kvasiniek voči SO2 sa nebavíme o presírení na úrovni desiatok miligramov ale skôr stoviek miligramov na liter.
V minulosti sa objavoval problém aj so životaschopnosťou ASVK, tento problém je však dnes už nepredpokladám. Ešte mi napadá, jeden citlivý bod a tým je revitalizácia ASVK. Kvasinky rovnako ako napr. aj človek, neznášajú teplotu nad 40°C, a ak ich namočíte do vody okolo 45-50°C, prakticky ich uvaríte, takže aj na toto treba dávať pozor a pozorne čítať návod.
Ak sa doteraz nepodarilo mušt rozkvasiť, pre istotu treba laboratórne zmerať obsah SO2. V prípade vysokého SO2, treba zmiešať mušt s adekvátnym objemom, najlepšie iného nezasíreného muštu, čo však v tomto období asi nie je možné, prípadne s nejakým jednoduchším vínom. Tento postup by mohol fungovať aj prípade rezíduí, kým ich koncentrácia nepoklesne pod kritickú hodnotu. Treba sa však spýtať sám seba či chcem piť postreky.
Osobne by som asi začal zvýšením NTU muštu pomocou kremeliny a kontrolou SO2. Nakoniec nie je vylúčené, že mušt aj keď pomaly, predsa len kvasí, ale to sa nedá povedať takto od stola.
V každom prípade všetkým vinárom želám čo najmenej problémov s vínom a budem rád ak ma budete o výsledku informovať.
Ďalším problémom môžu byť aj rezíduá pesticídov, ktoré pôsobia toxicky na kvasinky. V minulosti bolo notoricky známym problémom nadužívanie postreku Karathane, prípadne nedodržanie ochrannej lehoty.
V minulosti sa objavoval problém aj so životaschopnosťou ASVK, tento problém je však dnes už nepredpokladám. Ešte mi napadá, jeden citlivý bod a tým je revitalizácia ASVK. Kvasinky rovnako ako napr. aj človek, neznášajú teplotu nad 40°C, a ak ich namočíte do vody okolo 45-50°C, prakticky ich uvaríte, takže aj na toto treba dávať pozor a pozorne čítať návod.
Ak sa doteraz nepodarilo mušt rozkvasiť, pre istotu treba laboratórne zmerať obsah SO2. V prípade vysokého SO2, treba zmiešať mušt s adekvátnym objemom, najlepšie iného nezasíreného muštu, čo však v tomto období asi nie je možné, prípadne s nejakým jednoduchším vínom. Tento postup by mohol fungovať aj prípade rezíduí, kým ich koncentrácia nepoklesne pod kritickú hodnotu. Treba sa však spýtať sám seba či chcem piť postreky.
Osobne by som asi začal zvýšením NTU muštu pomocou kremeliny a kontrolou SO2. Nakoniec nie je vylúčené, že mušt aj keď pomaly, predsa len kvasí, ale to sa nedá povedať takto od stola.
V každom prípade všetkým vinárom želám čo najmenej problémov s vínom a budem rád ak ma budete o výsledku informovať.