Kvasnice sú matkou vína, S prvým stáčaním sa neponáhľaj, Víno sa stáča až na Štefana a podobné staré pravdy dnes už neplatia. Dokonca Prof. Malík v knihe Dobré víno z roku 1996 radí vína s vysokým obsahom kyselín stáčať až v januári či februári. To znamená vína ktoré majú viac kyselín, ako by sme chceli, by sa mali nechať na kvasničných kaloch až do doby kým nevypadne dostatočné množstvo kyseliny vínnej a neprebehne malolaktická fermentácia – odbúravanie kyseliny jablčnej ktorá sa mení na menej kyslú kyselinu mliečnu. Prišli však ročníky ako 1997, 2000, 2003, 2005, famózny 2006 a aj 2007. Vďaka globálnemu otepľovaniu zrazu kyseliny prestali byť problémom. Naopak, počul som ponosy jedného vinára, že v ročníku 2007 sú kyseliny slabé oproti 2006. Za nádejné sa označujú vína s kyselinami nad 7 gramov. Rulandské biele Mrva & Stanko, šampión VinoFóra má 7,65 gramu kyselín, mojmírovský Rizling rýnsky, 7,8 gramu, Petrechove ryňáky dokonca cez 8 gramov. A zďaleka to neplatí iba pre rizlingy. Zmenila sa aj móda a úplne suché vína už nie sú žiadané. Áno viem, každý navonok deklaruje, že má rád iba suché vína, ale títo suchomilci, zvyčajne za najlepšie označia víno s minimálne piatimi - šiestimi gramami cukru, ak má víno dostatok kyselín. Netreba zabúdať aj na zákon ktorý definuje suché víno, víno ktoré má najviac 4 gramy cukru, alebo víno ktoré má najviac 9 gramov cukru ak obsah kyselín po prepočte na kyselinu vínnu ja najviac o 2 gramy menší. Chcel som tým iba poukázať na podľa môjho názoru prekonaný zvyk znižovania kyselín v bielom víne pomocou malolaktickej fermentácie. Samozrejme len v prípade, že na to nemáme iný dôvod, napr. vyzrievanie vína v barrikovom sude.

Termín stočenia je pre budúci charakter vína veľmi dôležitý. Treba pochopiť čo sa odohráva po ukončení fermentácie a ako to využiť. Kvasinky v priebehu kvasenia množia a požierajú glukózu a produkujú oxid uhličitý a etylalkohol. Okrem toho produkujú aj ďalšie viac či menej žiadúce látky, ale tým sa teraz venovať nebudeme. Ak už spotrebovali všetok cukor, začnú odumierať a sadajú na dno kvasnej nádoby. Ustáva tvorba oxidu uhličitého, ktorý prestáva chrániť mladé víno pred oxidáciou. Telá kvasiniek sa postupne rozkladajú a uvoľňujú do vína ďalšie látky, potrebné pre činnosť baktérií jablčno - mliečneho kvasenia. Vzniknutý alkohol znižuje rozpustnosť solí čo môžeme najľahšie pozorovať na vínnom kameni. Je to vlastne kryštalická zrazenina hydrogenvínanu draselného a vínanu vápenatého. Okrem toho usadeninu tvoria aj ďalšie látky ako zrazenina síranu vápenatého, denaturované bielkoviny a ďalšie nečistoty.
V tomto štádiu je najdôležitejšie chrániť víno pred oxidáciou. V prvom rade nádobu dolejeme, aby nad hladinou nezostával vzduch a neumožňoval tým oxidáciu. Rovnako odporúčam víno ošetriť oxidom siričitým v dávke cca 20 mg na liter. To zodpovedá približne 4 gramom disiričitanu draselného na 100 litrov vína. Teraz je na rozhodnutí vinára či víno ešte nechá ležať na kvasinkách, alebo ho stočí. Moje odporúčanie je stočiť víno akonáhle sa začne čistiť. V tomto momente sú hrubé nečistoty na dne nádoby a v objeme sa vznášajú najjemnejšie kalové častice tvorené kvasinkami. Ak sa z nejakého dôvodu rozhodneme víno nechať na kvasinkách, úplne k tomu postačujú tieto jemné kaly, ktoré je však nutné pravidelne premiešavať, prípadne aplikovať enzým na urýchlenie rozkladu kvasiniek. Víno sa tým obohacuje o manoproteíny ktoré vínu dodávajú plnosť. Je to však operácia ktorú odporúčam iba pokročilým vinárom. V neskúsených rukách môže dôjsť k prekrytiu pôvodnej arómy a zvýrazneniu kvasničnej arómy. Toto je však možné výhradne pri odkalenom mušte a použití čistej kultúry kvasiniek, ak bol dobre zvládnutý kvasný proces. V prípade ak sa vo víne vyskytovali čo i len stopy po sirovodíku, musí byť víno okamžite stočené. Netreba zabúdať aj na riziko vzniku sirovodíka počas autolýzy kvasiniek.

Na pôvodnú otázku kedy víno stočiť, neviem jednoznačnú odpoveď. Ak preferujete primárnu ovocnú aromatiku, stočte víno krátko po prekvasení, ak máte vo víne priveľa kyselín a chcete nechať prebehnúť malolaktickú fermentáciu, možnosti sú dve. Buď necháte víno v kvasnej nádobe a občasným premiešavaním podporíte rozklad kvasiniek, alebo víno tesne po ukončení alkoholového kvasenia stočíte, čím odstránite hrubé nečistoty a premiešavate iba jemné kaly. V oboch prípadoch víno treba ohriať na teplotu 18-20 °C. Po ukončení malolaktickej fermentácie víno stočíte a pokračujete bežným školením. To znamená zasíriť, vyčíriť, prefiltrovať, atď.
Ak chcete vyrobiť víno typu Sur lie, alebo iba podporiť plnosť vína, treba pracovať s jemnými kalmi, ale v zasírenom víne aby sa nerozbehla malolaktická fermentácia.

Pokiaľ ide o ďalšie školenie vína je odpoveď ešte ťažšia. Prípravkov je na trhu dostatok, aj keď je pravda že tie najkvalitnejšie sú dostupné len vo veľkých baleniach a tým sú pre malovinárov nedostupné. Najčastejšie používaným je bentonit, ktorý reaguje s termolabilnými bielkovinami. Jeho obvyklá dávka je 1 gram na liter. Ani to však v niektorých ročníkoch nestačí, v niektorých je to zase zbytočne vysoká dávka. Na odstraňovanie polyfenolov je vhodná želatina s gélom kyseliny kremičitej, prípadne moderný PVPP(polyvynilpolypyrolidon). Potom je tu ešte celý rad zmesných prípravkov s kazeínom, bentonitom, PVPP, najrôznejšie enzýmy, taníny,... . V každom jednom prípade sa pre použitie jednotlivých prípravkov treba rozhodovať individuálne. V každom ročníku, podľa odrody, dokonca v každej nádrži aj keď v nich bol na začiatku rovnaký mušt. Od stola sa jednoducho nedá povedať, teraz musíš použiť PVPP. Víno treba ochutnať, posúdiť jednotlivé parametre, nezanedbateľný je aj účel použitia vína a až potom nasadzovať chémiu.

Vysvetlenie ako používať jednotlivé preparáty by presiahlo možnosti tohto článku, a predovšetkým na to je odborná literatúra. Snažil som sa priblížiť význam kyselín a úlohu termínu stáčania na celkový prejav vína.