Neochota muštu kvasiť môže byť spôsobená viacerými faktormi. Vysoký osmotický tlak(slamové, ľadové, bobuláče a pod.), vysoký obsah oxidu siričitého, rezíduá pesticídov(najmä použitie Karathane, krátko pred zberom), uvažovať sa dá aj o ťažkých kovoch, napr. vysoký obsah Cu. Svoju úlohu zohráva aj nízka teplota muštu.
Pre kvasinky sú niektoré prekážky prekonateľné, iné nie. V prípade chemickej kontaminácie je potrebné z muštu odstrániť látky inhibujúce kvasenie. Dá sa to urobiť pomocou aktívneho uhlia, čo je však dosť drastický zásah do budúceho vína. Inej cesty však niet. Ak už je nutné pristúpiť k tomuto kroku, treba mať na pamäti, že viacnásobné použitie malých dávok aktívneho uhlia má ďaleko väčší účinok ako jedna veľká dávka. Treba použiť tak málo aktívneho uhlia, ako sa len dá.
Dúfajme že v tomto prípade ide skôr o tie prekonateľné prekážky. Oxid siričitý síce sťažuje začiatok kvasenia, ale kvasinky(Saccharomyces cerevisiae) vykazujú vysoký stupeň odolnosti a po určitom čase(ďalšie generácie) sa aklimatizujú a začnú kvasiť. Rovnako je to s chladom. Keďže nepopisujete ako ste kvasinky aplikoval, uvediem postup ktorý používam ja, a ktorý zatiaľ vždy spoľahlivo zabral.


Avitalizované sušené vínne kvasinky

Na každom balení je uvedený postup revitalizácie kvasiniek. Vo väčšine prípadov je postup nasledovný. Primerané množstvo muštu zriedime teplou vodou v pomere 1:1 tak aby výsledná teplota nepresahovala 35 °C. Ideálne cca 30-33 °C. V takto upravenom mušte rozmiešame kvasinky a necháme stáť. Približne o 30 minút začnú kvasinky pracovať a na povrchu sa vytvorí pena. V tomto momente väčšina vinárov kvasinky aplikuje priamo do muštu. To môže byť hlavná príčina prečo kvasinky nezačnú pracovať. Dostanú totiž šok. Z chladu, SO₂, vyššej koncentrácie všetkého možného, atď. Preto odporúčam k rozkvasenému muštu priliať ďalší objem tento krát čistého muštu v množstve cca 20 % zriedeného muštu. Celá zmes sa tým postupne ochladzuje a pomaly sa zvyšuje aj koncentrácia SO₂ , osmotický tlak, prípadne iných inhibítorov a kvasinky majú čas si privykať na nové prostredie. Tento postup opakujem až kým rozdiel medzi teplotou muštu a teplotou zákvasu je približne 4-5 °C. Začínam s objemom približne 1 liter muštu a 1 liter teplej vody, končím pri objeme cca 5-7, niekedy 10 litrov. Vo vedre prebieha búrlivé kvasenie a celý objem muštu (cca 300-400 litrov)začne kvasiť približne do jednej hodiny po zakvasení. Zákvas si pripravím z prvého vylisovaného muštu, a zakvasujem až po odkalení, čo je niekedy aj za 24 hodín.
Neviem aký objem muštu ide vo vašom prípade, ale postup by som nemenil ani keby som mal zakvasiť 50 litrov muštu. Naopak pri podstatne väčšom objeme (napr. 1000 L) by som objem zákvasu zvýšil na 50 L, pri problémoch s kvasením aj na 100-150 litrov.
Rovnakým spôsobom je možné pripraviť zásobný zákvas na zakvasenie viacerých nádob. V takom prípade je však vhodné použiť sterilizovaný mušt.

Ak postupným prilievaním muštu do zákvasu bude aktivita kvasiniek klesať, signalizuje to silné inhibítory kvasenia a s najväčšou pravdepodobnosťou takéto zakvasenie bez úpravy muštu nebude úspešné. V takom prípade sa nevyhnete použitiu aktívneho uhlia.

tv