Mladé víno postupne dozrieva, uniká oxid uhličitý a aj sa odparuje, čím sa jeho obsah v nádobe znižuje. Drevené sudy dolievame a stav vína kontrolujeme každý týždeň, v sklených obaloch raz za štrnásť dní. Dolievame vínom rovnakého kultivaru alebo zdravým vínom neutrálneho charakteru. Keď oxid uhličitý prestane unika?, nádobu zazátkujeme. Vo víne pokračuje proces samovoľného čistenia. Prítomnosť alkoholu, trieslovín a kyslíka podporuje tvorbu zrazenín. Čistenie mladého vína v sklených nádobách urýchlime prevzdušnením.

Prvé stáčanie vína z kalov je veľmi dôležitý úkon. Zamedzuje sa ním rozklad kvasničnej biomasy, ktorá svojím odumieraním môže spôsobiť zákaly a nepríjemné pachute. Stočením vína podporujeme jeho čistenie a ďalšiu tvorbu zrazenín. Správne zvolený termín stáčania neurčuje jeho stupeň vyčistenia, ale stupeň prekvasenia, prijateľný obsah kyselín a celková harmonická chuť vína. Prvé stočenie vína robíme aj v závislosti od jeho druhu. Ľahké vína a málo kyslé stáčame ako prvé, rýchle sa čistiace vína s vysokou koncentráciou kyselín stáčame posledné. Vysoký obsah kyselín v nich sa snažíme zníži? opakovaným premiešavaním vína s kalmi, čím podporujeme intenzitu jablčno-mliečneho kvasenia.

Aromatizované kultivary stáčame veľmi šetrne, bez prístupu vzduchu, alebo ich aj prevzdušňujeme. Rozhodnú? by mala takzvaná poháriková skúška. Ak víno v poháriku po 4 až 6 hodinách zhnedne, musíme ho pred stáčaním nielen zasíriť, ale stáčať bez prístupu vzduchu. Silné prevzdušnenie uplatníme pri vínach náchylných na vláčkovatenie a vínach so sírovodíkovou pachuťou.

Mladé víno treba konzervovať. Tým je ošetrenie oxidom síričitým i v priebehu stáčania. Intenzitu sírenia však s postupujúcim dozrievaním postupne znižujeme. Pri prvom stáčaní je to stredný stupeň, čiže 1 sírny knôt, alebo 10 gramov pyrosíričitanu na 100 litrov. Pri druhom stáčaní dávame už polovičnú dávku. Druhé stáčanie robíme po ďalších 6 až 8 týždňoch. Víno sa po druhom stáčaní dočistí a chu?ovo vyzrie.

Niekedy sa však stáva, že aj pri najlepšej starostlivosti a opatere sa vyskytnú nejaké chyby a choroby vína. Rôzne zákaly vo víne nepotešia. Tento nedostatok riešime číridlami. V malovýrobe používame Bentonit, z ktorého si pripravíme suspenziu s vodou v dávke od 20 až 200 gramov na 100 litrov vína a po vyčistení ho stiahneme zo sedimentu. Hnednutiu vína zabraňujeme dostatočným zasírením. Nepríjemnou chybou i chorobou je pachuť po sírovodíku . Vtedy víno prevzdušníme a silne zasírime. Síra sa vyzráža a sedimentuje. Potom víno stiahneme. Chorobou je aj birza. Tvorí sa zvyčajne na nedoliatom víne ako kožka. Víno by malo byt doliate a zátka mierne zatlačená vo víne. Ak víno fľaškujeme na dlhší čas, fľaše ukladáme šikmo, alebo aj ležato.

Ošetrovanie vína je veľmi dôležité, tak ako jeho vlastná výroba. Znehodnotené víno sa niekedy dá ešte použi? na destilát, sú však prípady, že ani na toto sa už nehodí.

Práca, 54. ročník, číslo 272, 25. novembra 1999, strana 11