Malolaktická fermentácia.
Vie mi niekto bližšie vysvetliť praktickú stránku JMF? Prvý krát robím červené víno - panenská úroda Modrej frankovky. Všade čítam o dôležitosti JMF (samá teória) ale neviem či to iste prebehne samo od seba a dokedy prebehne. V týchto dňoch mi ustáva kvasenie (2 týždne po vylisovaní sa výrazne spomalilo) ako dlho nechať víno na kaloch alebo ako zistím či už JMF prebehla? Zišlo by sa mi dáke know-how.
Pri červenom víne je zvyčajne vhodné nechať prebehnúť malolaktickú fermentáciu. Treba jej venovať rovnakú pozornosť ako alkoholovému kvaseniu.
Aby MLF prebehla bez problémov, musí mať víno nasledovné parametre:
pH viac ako 3,1
teplota min. 18 °C
nulová hladina SO2
zvyškový cukor maximálne 20 g/l, ale čím menej tým lepšie
dostatok živín pre baktérie MLF
Ak je pH príliš nízke(víno je priveľmi kyslé), treba jeho hodnotu upraviť pomocou uhličitanu vápenatého. Ak nieje poruke uhličitan vápenatý, v krajnom prípade rovnako poslúži aj hydrogénuhličitan sodný, známy ako sóda bicarbona. Víno ním však zasolíme, pretože sodný katión je rozpustný takmer vo všetkých známych zlúčeninách na rozdiel od vápnika, ktorý časom z vína vypadne, či už vo forme vínanu, alebo síranu vápenatého.
Teplota je nevyhnutnou podmienkou. Pri 12 °C MLF neprebieha a ak tak veľmi zdĺhavo, čo môže viesť k vzniku nepríjemných aróm.
Po ukončení alkoholového kvasenia sa víno proste nesmie vôbec síriť.
Pri vysokej hladine zvyškového cukru môžu baktérie MLF začať fermentovať aj cukor za vzniku nie práve najlákavejších voňajúcich látok(diacetyl, kyselina octová).
Dostatok živín sa dá zabezpečiť špeciálnymi živnými soľami pre MLF, plus ležaním vína na zdravých jemných kvasničných kaloch. Pre malovinára bude najschodnejšia druhá, klasická cesta. Ležanie vína na kvasničných kaloch. Po ukončení alkoholového kvasenia sa víno stočí aj s jemnými kalmi ktoré sa vznášajú v objeme a pri teplote cca 20 °C sa premiešavajú.
Posledné čo treba urobiť je naočkovať víno vhodnou čistou kultúrou baktérií. Toto je pre drvivú väčšinu malovinárov úplne nedostupná záležitosť. Našťastie sa baktérie mliečneho kvasenia nachádzajú všade, takže pri ideálnych podmienkach sa víno samovoľne rozkvasí, rovnako ako pri alkoholovom kvasení. No rovnako ako pri spontánnom alkoholovom kvasení nemáme ani šajnu, aká kultúra v boji zvíťazila a čo všetko okrem alkoholu a oxidu uhličitého produkuje(kyselina octová a ďalšie prchavé substancie) ani pri spontánnej MLF nevieme aký kmeň nám víno spracováva. Možností veľa nie je. Ak nemáme dostatočne veľký objem vína aby sme si baktérie kúpili, môžeme si fľaštičku vína v ktorom práve búrlivo prebieha MLF priniesť od iného vinára(najlepšie takého, ktorý víno očkoval). Výhodu v tomto smere majú aj vinári, ktorí používajú drevené sudy. Ak v sude raz prebehne MLF, s veľkou pravdepodobnosťou v tom istom sude bude prebiehať MLF vždy. Baktérie sa usadia v dreve a vytrvalo budú očkovať každé víno s ktorým prídu do styku.
Ukončenie MLF je rovnako dôležité ako jej naštartovanie. Ihneď po ukončení MLF sa neodporúča víno síriť, ale počkať jeden až dva týždne, kým sa odbúrajú balastné aromatické látky vzniknuté pri MLF (látky vzniknuté rozkladom kyseliny citrónovej: diacetyl, acetoin a butándiol).
Pri červených vínach, na rozdiel od bielych je MLF žiadúca takmer vždy. Víno je hladšie, plnšie a aj stabilnejšie. Nevýhodou je znížená intenzita farby vína po MLF.
Aby MLF prebehla bez problémov, musí mať víno nasledovné parametre:
pH viac ako 3,1
teplota min. 18 °C
nulová hladina SO2
zvyškový cukor maximálne 20 g/l, ale čím menej tým lepšie
dostatok živín pre baktérie MLF
Ak je pH príliš nízke(víno je priveľmi kyslé), treba jeho hodnotu upraviť pomocou uhličitanu vápenatého. Ak nieje poruke uhličitan vápenatý, v krajnom prípade rovnako poslúži aj hydrogénuhličitan sodný, známy ako sóda bicarbona. Víno ním však zasolíme, pretože sodný katión je rozpustný takmer vo všetkých známych zlúčeninách na rozdiel od vápnika, ktorý časom z vína vypadne, či už vo forme vínanu, alebo síranu vápenatého.
Teplota je nevyhnutnou podmienkou. Pri 12 °C MLF neprebieha a ak tak veľmi zdĺhavo, čo môže viesť k vzniku nepríjemných aróm.
Po ukončení alkoholového kvasenia sa víno proste nesmie vôbec síriť.
Pri vysokej hladine zvyškového cukru môžu baktérie MLF začať fermentovať aj cukor za vzniku nie práve najlákavejších voňajúcich látok(diacetyl, kyselina octová).
Dostatok živín sa dá zabezpečiť špeciálnymi živnými soľami pre MLF, plus ležaním vína na zdravých jemných kvasničných kaloch. Pre malovinára bude najschodnejšia druhá, klasická cesta. Ležanie vína na kvasničných kaloch. Po ukončení alkoholového kvasenia sa víno stočí aj s jemnými kalmi ktoré sa vznášajú v objeme a pri teplote cca 20 °C sa premiešavajú.
Posledné čo treba urobiť je naočkovať víno vhodnou čistou kultúrou baktérií. Toto je pre drvivú väčšinu malovinárov úplne nedostupná záležitosť. Našťastie sa baktérie mliečneho kvasenia nachádzajú všade, takže pri ideálnych podmienkach sa víno samovoľne rozkvasí, rovnako ako pri alkoholovom kvasení. No rovnako ako pri spontánnom alkoholovom kvasení nemáme ani šajnu, aká kultúra v boji zvíťazila a čo všetko okrem alkoholu a oxidu uhličitého produkuje(kyselina octová a ďalšie prchavé substancie) ani pri spontánnej MLF nevieme aký kmeň nám víno spracováva. Možností veľa nie je. Ak nemáme dostatočne veľký objem vína aby sme si baktérie kúpili, môžeme si fľaštičku vína v ktorom práve búrlivo prebieha MLF priniesť od iného vinára(najlepšie takého, ktorý víno očkoval). Výhodu v tomto smere majú aj vinári, ktorí používajú drevené sudy. Ak v sude raz prebehne MLF, s veľkou pravdepodobnosťou v tom istom sude bude prebiehať MLF vždy. Baktérie sa usadia v dreve a vytrvalo budú očkovať každé víno s ktorým prídu do styku.
Ukončenie MLF je rovnako dôležité ako jej naštartovanie. Ihneď po ukončení MLF sa neodporúča víno síriť, ale počkať jeden až dva týždne, kým sa odbúrajú balastné aromatické látky vzniknuté pri MLF (látky vzniknuté rozkladom kyseliny citrónovej: diacetyl, acetoin a butándiol).
Pri červených vínach, na rozdiel od bielych je MLF žiadúca takmer vždy. Víno je hladšie, plnšie a aj stabilnejšie. Nevýhodou je znížená intenzita farby vína po MLF.