Chcem sa opýtať, aké riziká v sebe skrýva použitie drevených sudov na víno, v ktorých predtým 6 rokov dozrieval koňak. Nie sú splesnivené, len rozsušené. Je ich možné použiť na kvasenie a skladovanie bielych aj červených vín? Čo treba pred ich použitím urobiť? Navíniť ako nové? Ďakujem za odpoveď.

Predpokladám, že sud je z dubového dreva. Neuvádzate o aký typ suda ide. Sud na destiláty objem 225-300 l, alebo iný sud, nie určený na destiláty, ale iba na ne použitý. V zásade to po 6 rokoch a vysušení, ani nie je dôležité. Nový sud obsahuje tanín, lignín, v prípade opálenia vanilín atď. Tieto látky sa však v priebehu vyzrievania destilátu vylúhovali. Šesť rokov je dostatočne dlhá doba na takmer dokonalé vylúhovanie. Ak bol sud vysušený, nebudeme uvažovať ani o alkohole obsiahnutom v dreve. Ten sa odparil. To znamená že po napučaní budete mať niečo, čo by sa dalo označiť za navínený sud. Aj keď nie vínom.

Pokiaľ ide o použitie na víno, vo všeobecnosti by som žiadny sud neodporúčal na kvasenie či skladovanie bieleho vína. Sú síce biele vína ktoré potrebujú alebo aspoň znesú predýchanie v dreve. Napríklad Chardonnay po jablčno-mliečnom kvasení, keď chceme dosiahnuť tzv. semioxidatívny typ vína. Pre neskúseného vinára je to však hra s ohňom a ľahko môže prísť k necitlivému naoxidovaniu vína.
Situácia sa mení v prípade červených vín. Pre červené vína je žiadúce predýchanie v sude. Zvyčajne po ukončení jablčno-mliečneho kvasenia. Červené vína sa ukladajú do sudov z viacerých dôvodov. Už spomenuté predýchanie vína, t.j. čiastočná alebo aj mikrooxidácia, ktorá zlepšuje senzorické vlastnosti červených vín a napomáha vyzrievaniu vína. Ďalším dôvodom môže byť zlepšenie štruktúry vína, tu však prichádzajú do úvahy hlavne nové sudy. A posledným dôvodom môže byť tzv. barikovanie. Aj tu ide o nový, alebo maximálne trikrát použitý sud.

Z toho jednoznačne vyplýva aj spôsob použitia sudov od destilátu. Potenciál dreva už sud odovzdal destilátu. To znamená, že máte k dispozícii nádobu v ktorej víno cez mikropóry dreva prijíma kyslík a pomaly sa oxiduje. Každé víno potrebuje iný stupeň oxidácie. Rýchlosť oxidácie je závislá od hrúbky dreva(čím hrubšie tým pomalšia a citlivejšia oxidácia), druhu vína(akostné určite neznesú rovnaký čas v sude ako napr. výber z hrozna), teploty pivnice(čím teplejšia pivnica tým rýchlejšia oxidácia) a veľkosti suda(čím väčší sud tým pomalšia a citlivejšia oxidácia). Z toho dôvodu treba víno vyzrievajúce v sude senzoricky sledovať a včas zastaviť pôsobenie suda.

Moderné technológie predpokladajú použitie antikorových nádob pre všetky druhy vín. Použitie sudov je dnes už obmedzené iba na spomenuté technologické zásahy, v určitom čase. Chcem tým povedať, že pri žiadnom type u nás vyrábaného vína (výnimku tvorí tokajské, ale aj tam je badať posun smerom k použitiu čiastočne reduktívnych metód) nie je použitie dreveného suda vhodné v celom procese výroby vína. Kvasenie, školenie, zretie a uloženie.

Ak je však z nejakého dôvodu pre vás nevyhnutné používať výhradne drevo, treba sa držať nasledovných zásad. Sud musí byť vždy plný. Aj za cenu dolievania každý deň. Víno musí byť dostatočne sírené. Pomáha aj nízka teplota v pivnici. Nebudem sa tu rozpisovať o hygiene atď. Do dreveného suda nie sú vhodné všetky odrody. Najmä aromatické odrody (Muškát moravský, Irsaj Oliver) a vína s nízkym extraktom preberajú vône a chute dreva. Čo nie je vždy vhodné. Víno nepôsobí čisto.

tv