Roman Janoušek:
ČO SÚ TO TECHNOLOGICKÉ VÍNA ,
Najprv WIKIPEDIA
Technológia / preložené z latinčiny – náuka o zručnostiach, umenie, zručnosť, remeslo / znamená:
1. Odbor /veda/, ktorý sa zaoberá premenou materiálov na konečné výrobky / statky a služby /za využitia technických a prírodovedeckých poznatkov  a uplatňovaním týchto poznatkov pri zdokonalovaní výrobných postupov . Zahŕňa zložky: technika /nástroje, prístroje a pod./, organizácia, hmotné predpoklady a podobne,
2. výrobný postup /spôsob premeny/,
3. pôvodne slovo technológia znamenalo náuku o odborných výrazoch ( systém odborných výrazov)
Takže keď to tzv. ,,napasujeme,, na výrobu vína, môžeme technológiu výroby vína charakterizovať ako:
       - Nádoby a zariadenia , ktoré používame na výrobu vína ,
       - Know – how , každého, kdo víno vyrába i s prípravkami, ktoré pri tejto práci využíva.

Začiatkom roka 2016 som sa stretol s dvoma reklamnými článkami na internetových portáloch. V nich pán Sütő, ,,Pastier kvasiniek zo Strekova,, , výrobca naturálnych, autentických vín píše, citujem ,,Všetci sa zameriavajú na výrobu   t e c h n o l o g i c k ý c h   v í n. Tie už vieme vyrábať na takej úrovni , ako v zahraničí  .....  ,,

Rád by som sa teda tohto pána spýtal, čo si predstavuje pod pojmom technologické vína. Ako si môže dovoliť rozprávať o kvalite svojich vín tým spôsobom, že ostatných vinárov označuje ako výrobcov technologických vín, ktorí používajú pri výrobe vín chemikálie a prídavné látky. Ďalej sa dozvedám, že v podstate alternatívna forma výroby vína nie  je tá  a u t e n t i c k á, ktorej je reprezentantom, ale tá s modernými technológiami.  Takže veda, výskum a pozitívny vývoj nie sú tou správnou cestou a mali sme sa teda zastaviť voľakde v stredoveku a miesto áut požívať stále kone, bývať niekde v jaskyni, a víno de facto robiť tak ako sa podarí, keďže odmieta i riadený proces fermentácie vín. Riadením kvasného procesu ovplyvňujeme výsledok - preto má v názve  riadený   – teda víno tvarujeme podľa predstavy svojho tvorcu. Bez jeho použitia sa tejto .. pomôcky ,, dobrovoľne vzdávame a výsledok je takmer vždy iný a neistý. Pri fermentácii muštov pri vyšších teplotách dochádza k spomaľovaniu až zastaveniu kvasného procesu a rozmnožovaniu nežiaducich mikroorganizmov ako sú divoké kvasinky a mikroorganizmy. Riadeným procesom fermentácie nerozumieme len reguláciu teploty pri kvasení muštu. Je to komplexný súbor fyzikálnych , chemických a biologických opatrení, ktoré formujú a regulujú tieto  procesy pri výrobe vína.

Rozumiem pojmu, že chce, aby tento typ vína odrážal geografickú jedinečnosť prostredia, čo však znamená, že nechce aby sa jeho vína zdokonaľovali  v pivnici. A kde sa majú? Voľakde v lese?  Nie je pridávanie bentonitu, SO2 a vaječného bielku do vína  jeho  zdokonaľovanie? Nie je zdokonaľovanie vín i vyzrievanie v drevených sudoch, pri ktorom dochádza k mikrooxidácii vína ako i  prechodu elagických tanínov do vína a tým i zvyšovaniu jeho kvality? A vôbec čo sú to  ,, prírode verné vína  ,,  , to my ostatní robíme prírode vína neverné ?

Niekedy je prchký, srandu si však vie urobiť aj sám zo seba.

Nechápem  tvrdenie ako mohlo slovenské vinárstvo urobiť veľký skok dopredu, keď však nevedno či tým správnym smerom, ako pán Sütő tvrdí. V tejto vete je inotaj, že tá správna cesta je tá jeho a my ostatní, ktorí robíme technologické vína kráčame po nesprávnej ceste. Na to aby som sa pochválil svojou vlastnou cestou, a v tejto chvíli je jedno akou, nemôžem hanlivo rozprávať o iných výrobcoch a o ich cestách ponímania filozofie výroby vína.

Súhlasím s tvrdením, že ideálne je mať i vlastné vinice, lebo tam sa rodí víno a takýto model je ideálny. Nie je to však všeliek, lebo poznám na Slovensku i takých technológov, ktorí toľko šťastia nemali aby boli i vlastníkmi nejakej tej vinice a vďaka svojmu talentu, pracovitosti a citu dokážu reprezentovať špičku slovenského vína ako takého.

Zakazuje sa pridávanie čistých kultúr  kvasiniek ako i vlastných, selektovaných. Tá prvá skupina je na diskusiu, tá druhá jednoznačne podporuje technológiu terroirových vín,  o význame ktorých hádam diskutovať netreba .

Zakazuje sa chemická ochrana. Zoberme si príklad ročníkov 2010 a 2014. V období, keď má hrozno dozrievať  príde niekoľko cyklov 3-4 dňových dažďov a začne masívne hniť, teda je napadnuté botritídou. Pomôže vám biologická ochrana? A keď nie, z hnilého hrozna budete robiť víno? Alebo tento rok nebude naturál ?

Príde rok 2015, 2007, 2012, nebol problém aby mali mušty po vylisovaní 4 g kyselín. Po dokvasení ešte menej a k tomu vysoké pH, a zakazuje sa úprava kyslosti. To myslíte vážne ?!
Keď teda pán Sütő tvrdí, že technologickí vinári pridávajú do vín chemikálie, rád by som vedel aké a čo si pod pojmom chemikálie do vína predstavuje. Keď on nechce používať pri výrobe vín napríklad želatínu, alebo výživu pre kvasinky na prírodnej báze, tak tvrdenie, že tí  druhí nejdú tým správnym smerom  pôsobí navádzaním konzumenta a zákazníka, že správna cesta je tá autentická,  teda jeho.   Prosím, vysvetlite mi  čo je to umelá výživa pre kvasinky a čo  znamená  technologická produkcia s upravovaním vín v pivnici .

Keď teda ešte tvrdí, že naozaj ,, poctivé moky ,, sú len tie jeho, kde sú tí vinári, a ako to robia, ktorí nosia metále  a šampiónov z Paríža , Bruselu , Ľublany  či Štrasburgu.

Ku kvalite vín tohto typu sa vyjadrovať nebudem. To je vždy vecou vzťahu výrobca – zákazník . Ani k ich podrobným  technológiám. Je to ich voľba. Je však na zamyslenie, či ju budú šíriť len s vlastnými silami alebo si na ,, pomoc ,, zavolajú  t e c h n o l o g i c k y c h  vinárov , ktorí zviditeľňujú Slovensko na vinárskej mape sveta. Myslím si, že v korektných konkurenčných vzťahoch nemá miesto negatívne hodnotenie vín  súpera cez iné technológie, ktorým evidentne nerozumie, rovnako ako predaj takéhoto typu vín v Dánsku či Japonsku. Viezť sa na súčasnej módnej vlne produktov,   ,, b i o  alebo   n a t u r á l  ,, je dobrý marketingový ťah a prajem Vám nech sa Vám darí. Prosím, hovorte pozitívne o tom čo,  a ako robíte Vy, nie ako sa to robiť podľa Vás nemá. Nepatrí sa to. Som presvedčený, že autentická skupina vinárov nájde spoločnú reč s celou vinárskou obcou a na výraz  technologické vína čím skôr zabudnú. Skôr než sa začneme pýtať  ,, Kde opět udělali soudruzi z NDR chybu ,,.

Roman Janoušek
Vinár - technológ