Olivero Mario
Olivero Mario je predovšetkým rodina až potom vinárstvo. Moja dobrodružná cesta svetom vína sa začala v roku 2003, keď som ako 22 ročný začal pracovať spolu so svojim otcom Máriom. Vinárstvo sa nachádza v dedinke Roddi, najmenšej z 11 obcí v oblasti Barolo. Roddi leží v najvzdialenejšej severnej časti oblasti Barolo, na okraji Alby, hlavného mesta enogastronómie. Tu nájdete naše vinárstvo spolu s vinicami, na ktorých sa rodí naše víno. Ďalšie naše vinice sú roztrúsené v susedných dedinách: La Morra, Alba a Rodello, najviac do 15 km od nášho vinárstva. Na 6 hektároch viniča sa ročne urodí okolo 30 000 fliaš vína. Z odrôd Nebbiolo, Barbera, Dolcetto a Arneis vyrábame celkovo 7 rôznych značiek vína. Ich hlavnou charakteristikou je robustné telo a štruktúra pochádzajúce z našich najdôležitejších pôvodných viníc a zodpovedajúce nášej predstave terroiru.
Výroba vína
Proces výroby vína v našich podmienkach závisí od poveternostných podmienok. Zrážky určujú, kedy a ako sa hrozno dostane do pivnice, zatiaľ čo za začiatok fermentačného procesu sú zodpovedné teploty. Citlivo pristupujeme k alkoholovému kvaseniu, využívame pôvodné kvasinky z vinice a pivnice, aj keď v závislosti od ročníka, stavu hrozna a vína, ktoré chcem pripraviť a niekedy nevyhneme ano selektovaným kvasinkám. Macerácia zabezpečujúca extrakciu polyfenolov (antokyány zafarbujúce víno a triesloviny zabezpečujúce štruktúru) u nás prebieha klasickým spôsobom, prečerpávaním a ručným ponáraním kvasného klobúka. Príležitostne robíme déléstage (dočasné odčerpanie kvaseného muštu), aby sme maximalizovali extrakciu antokyánov. Malolaktická fermentácia prebieha prirodzene v dôsledku prítomnosti mliečnych baktérií vo víne, s výnimkou Arneis, pri ktorom je tento typ fermentácie nežiadúci z dôvodu zachovania prirodzeného obsahu kyselín. Proces výroby vína zohľadňuje osobitosti každej jednotlivej odrody viniča a vinice. Využívame klasické technologické vybavenie, najvačší dôraz kladieme na hygienu, prirodzený a hladký priebeh fermentácie ale aj na teké detaily ako je teplota pri vyzrievaní,či vlhkosť vzduchu v pivnici.