Informácie o súboroch cookie.
Tieto stránky využívajú súbory cookie.
Používaním tejto stránky vyjadrujete súhlas s používaním súborov cookie.
01
september
2017

Degustácia kolekcie Národného salónu vín 2017

Výber 100 najlepších slovenských vín pod jednou strechou
01.09.2017 00:00
01
január
2018

VínkoPRO 2018

VínkoPRO 2018 je vyhodnotenie najlepších vín zo všetkých súťaží, ktorých usporiadatelia využili informačný systém VinkoPRO v roku 2018.
Priebežné výsleky
01.01.2018 00:00
07
august
2018

AWC Vienna 2018

Najväčšia oficiálne uznaná súťaž na svete. Vinár Michael Edlmoser založil súťaž, ktorá sa stala jednou z najväčších a najdôležitejších súťaží na svete. Počet vzoriek sa pohybuje okolo 13.000 a počet zúčastnených vinárstiev dosahuje takmer 2.000.
07.08.2018 00:00
05
júl
2019

Požitavský festival vína

Prvý festival požitavských vín na jednom mieste.
05.07.2019 10:00
Domov > Články > Z domova > 

Oranžové vína a ich efekt na zdravie

Oranžové vína a ich efekt na zdravie

Macerované, ambrové, oranžové, šupkáče... Pre niekoho nová, štvrtá farba vína, pre iného to jediné pravé a pôvodné biele víno. Oranžové vína predstavujú výraznú minoritu a nachádzajú sa niekde na okraji širokého spektra vín. Niekto ich miluje, niekto sa im vyhýba. Vinári, ktorí sa týmto vínam venujú najčastejšie patria medzi tzv. autentistov, naturalistov a prírode verných (bláznov)vinárov. Svoje vína označujú za najlepšie, najčistejšie, najzdravšie. Je to naozaj tak?

V prvom rade si ujasnime pojmy.
Nie každé autentické víno je oranžové a nie každé oranžové víno je autentické.
Pod autentickými vínami rozumiem vína, ktoré by som označil ako neintervenčné, či nízko intervenčné vína. Nepoužíva sa pri nich  oxid siričitý(ak ak, tak len v minimálnej miere), riadenie teploty, ušľachtilé kvasinky, číriace preparáty ako je napr. želatína, PVPP, bentonit a filtrácia, pričom tí ortodoxnejší vinári nepoužívajú ani čerpadlá či antikorové nádoby a hrozno namiesto mletie, drvia šlapaním.
Oranžové víno je víno vyrobené z bielych(červených, šedých)  odrôd s využitím macerácie šupky po dobu najmenej niekoľko dní, najčastejšie s priebehom alkoholovej fermentácie, tak ako to poznáme pri červených vínach. Do tejto kategórie nepatria vína macerované za podmienok kryomacerácie. T.j. za nízkej  teploty, pri ktorej sa prakticky neextrahujú polyfenoly a neprebieha fermentácia.


orange_wine_01


Na výrobu oranžového vína je možné použiť výhradne hrozno v 100% zdravotnom stave. Vzhľadom na dlhý kontakt a absenciu odkalenia, každá jedna napadnutá bobuľa hrozna predstavuje veľké riziko. Či už ide o rôzne baktérie, divoké kvasinky či mycéliá plesní. V prípade oranžových vín je použitie konvenčných postrekov doslova tabu a to platí aj pre kontaktné preparáty. Žijeme však na severnej hranici pestovania viniča a klimatické podmienky jednoducho neumožňujú každý rok dopestovať hrozno s vylúčením či už systémových, alebo kontaktných prípravkov. Alternatívou sú najrôznejšie minerály, silice, oleje a výluhy, ale ich účinnosť zďaleka nie je porovnateľná so systémovými prípravkami. Práve preto nie je možné vyrábať oranžové vína v každom ročníku.  Bohužiaľ môžeme sa stretnúť aj s vínami, ktoré sú "trošku" naoxidované, "trošku" naoctovatené, "trošku" sirkové a zažil som aj naozaj nezabudnuteľné rozkladné až fekálne tóny. Môžu za to práve tie toxíny plesní, metabolity baktérií a divokých kvasiniek. O toxínoch sa baviť nemusíme, ich povaha je zrejmá už z ich pomenovania, ale ani nežiaduce metabolity baktérií a kvasiniek nie sú celkom nevinné. 

Kvasinky neprodukujú len oxid uhličitý a alkohol, ale aj celý rad ďalších produktov. Od acetaldehydu, cez kyselinu octovú až po sírovodík. Tieto produkty robia víno senzoricky dráždivým a vo vyšších koncentráciách až nepitným. Napríklad takému acetaldehydu vďačíme za bolesti hlavy a nemusí ísť iba o neúmernú konzumáciu. Paradoxom je, že mnohí "tiežvinári" práve takýto charakter vína označujú za autentický.
 
Našťastie aj v tomto smere sa vývoj nezastavil a možno nájsť skutočne inšpiratívne oranžové vína.  V našich podmienkach pod oranžovým vínom zvyčajne rozumieme víno, ktoré má vyššiu až vysokú intenzitu farby a odtieň od zelenožltého, cez lososový až po celé spektrum jantáru, zároveň disponuje výraznou polyfenolovou štruktúrou a semioxidatívnym charakterom. V aromatike absentujú primárne arómy, naopak, nie je problém nájsť sekundárne až terciálne arómy, typické pre použitú odrodu, prípadne aj stopy vyzrievania v dreve.
Existujú však aj oranžové vína pri tvorbe ktorých, boli využité všetky výdobytky  vinárskej moderny. Ušľachtilé kvasinky, inertná atmosféra, chladenie a aj oxid siričitý v štandardnom režime. Budem ich nazývať reduktívnymi oranžovými vínami.   
 
Z hľadiska zdraviu prospešných látok je za "najzdravšie" považované červené víno. Vďaka dlhej macerácii má pomerne vysoký obsah polyfenolov, ako sú taníny, antokyány, flavonoidy a resveratrol.  Jedinou nevýhodou tohto priehrštia zdraviu prospešných látok je ich drsná, niekedy horká chuť a hnedooranžové sfarbenie. V procese krášlenia vína* sa značná časť týchto látok znehodnotí oxidáciou, polymerizáciou, čírením bielkom, či jednoducho starnutím vína.

Najhoršie sú na tom  vína, ktoré dlhý čas vyzrievali v barikovom sude. Do vína sa uvoľnili ďalšie taníny, ale mikrooxidáciou dochádza k degradácii tých najcennejších a najcitlivejších antioxidantov. Bohužiaľ v tomto prípade stoja antioxidanty a senzoricky čistý a hladký prejav na opačných miskách váhy.


Oranžové vína sa technológiou, ale aj obsahom polyfenolov vyrovnávajú červeným. Najvýraznejší rozdiel je v obsahu farbiva. Chýba im síce antokyán, ale na druhej strane disponujú karoténmi a karotenoidmy, ktoré sú ako antioxidanty možno ešte prospešnejšie ako antokyány.  Kým oranžové víno vyrobené semioxidatívnou cestou(v otvorenej kadi, v terakotovej nádobe, či v starom veľkom dreve, absencia SO2 ) značnú časť svojich benefitov stráca, presne z rovnakých dôvodov ako červené víno, reduktívne oranžové víno si zachováva všetky antioxidanty, ktoré sú obsiahnuté v hrozne.  Ide teda o zdraviu najprospešnejší typ vína. Teda ak ste ochotní tolerovať drsnejší polyfenolický prejav vína a intenzívnejší oranžový odtieň.


Podčiarknuté, zrátané, oranžové vína majú potenciál zaradiť sa na vrchol pomyselnej pyramídy, ale len vtedy ak vinohradník aj vinár budú úzkostlivo dbať na zdravotný stav hrozna, hygienu pivnice a ak nepodľahnú pokušeniu zviesť sa na módnej vlne autentických vín za každú cenu, ale len vtedy ak to priebeh počasia dovolí.

Nebudem sa tu rozpisovať o konkrétnych prínosoch jednotlivých zložiek,  pretože o tom už boli napísané terabyty článkov. 

Opätovne však upozorňujem na riziko neúmernej konzumácie čohokoľvek. Aj to najzdravšie víno obsahuje alkohol s ktorým to netreba nikdy preháňať a taktiež dlhodobá vysoká konzumácia inak prospešných tanínov vedie časom k tanínovej demencii.


Takže, Na zdravie a hlavne s mierou, priatelia.


* Krášlenie vína je bohemizmus(či skôr moravizmus), ale páči sa mi viac ako slovenský ekvivalent školenie vína