Informácie o súboroch cookie.
Tieto stránky využívajú súbory cookie.
Používaním tejto stránky vyjadrujete súhlas s používaním súborov cookie.
29
september
2017

Nitriansky vínny festival SEPTEMBER 2017

Nitriansky vínny festival 2017 na Nitrianskom hrade a v obci Veľký Cetín.
29.09.2017 00:00
14
október
2017

Deň otvorených pivníc Poézia v MOVINE

Zažite jedinečné spojenie chutí počas návštevy vo vinárstve MOVINO. Milovníci vín si prídu na svoje pri zaujímavých spojeniach vín a jedla. Pre priaznivcov poézie sme pripravili čítanie krátkych úryvkov zo známych sonetov. Fanúšikovia umenia majú možnosť pozrieť si zaujímavú výstavu v pivničných priestoroch spoločnosti.
14.10.2017 16:00
Domov > Články > Poradňa > 

Zoctovatenie vína

Zoctovatenie vína je najobávanejšia a naj?ažšia choroba vína spôsobená octovými baktériami. Tieto baktérie svojou činnos?ou menia alkohol vo víne na kyselinu octovú, takže víno zoctovatie a stane sa celkom nepožívateľným. Víno, v ktorom prebieha octové kvasenie, poznáme podľa škriabavej chuti v hrdle a podľa príznačnej octovej chuti a vône.

Octové baktérie sú všade rozšírené a do muštu a vína sa dostanú z ovocia. Podobne ako birzové kvasinky aj baktérie octového kvasenia sa rozmnožujú na povrchu vína, preto octovateniu najčastejšie podliehajú vína v nedoliatych nádobách. Vzdušný kyslík tu má veľký prístup k vínu, čo v značnej miere podporuje rozšírenie nákazy. Veľký vplyv na octovatenie má teplota. Čím je vyššia, tým rýchlejšie prebehne naoctovatenie vína. Najviac náchylné na ...

Zoctovatenie vína je najobávanejšia a naj?ažšia choroba vína spôsobená octovými baktériami. Tieto baktérie svojou činnos?ou menia alkohol vo víne na kyselinu octovú, takže víno zoctovatie a stane sa celkom nepožívateľným. Víno, v ktorom prebieha octové kvasenie, poznáme podľa škriabavej chuti v hrdle a podľa príznačnej octovej chuti a vône.

Octové baktérie sú všade rozšírené a do muštu a vína sa dostanú z ovocia. Podobne ako birzové kvasinky aj baktérie octového kvasenia sa rozmnožujú na povrchu vína, preto octovateniu najčastejšie podliehajú vína v nedoliatych nádobách. Vzdušný kyslík tu má veľký prístup k vínu, čo v značnej miere podporuje rozšírenie nákazy. Veľký vplyv na octovatenie má teplota. Čím je vyššia, tým rýchlejšie prebehne naoctovatenie vína. Najviac náchylné na zoctovatenie sú vína s nízkym obsahom alkoholu a kyselín. Vyšší obsah alkoholu vo víne bráni rozvoju octových baktérií a vína s obsahom alkoholu nad 14% neoctovatejú.

Ľahko naoctovatejú vína pripravované z ovocia poškodeného hmyzom. Na poškodenom ovocí sa začnú rozmnožova? baktérie octového kvasenia už pred zberom. V kvasiacom mušte sú octové baktérie zdanlivo potlačené, nemôžu sa silnejšie rozmnoži?, pretože vznikajúci oxid uhličitý nedovoľuje styk vína so vzduchom. Vhodné prostredie pre rozvoj octových baktérií nastane až po skončení kvasenia, keď je vývin oxidu uhličitého už nepatrný.

Najlepšie je tejto chorobe predchádza?. Octové baktérie sa dostávajú do vína s ovocím. Pre svoj vývin potrebujú určité podmienky, no víno nemusí zoctovatie?, ak sa budete drža? nasledovných pravidiel:

1. Pri výrobe obyčajných vín s nižším obsahom alkoholu je potrebná zvýšená opatrnos?, rýchle spracovanie, čistota a čo najrýchlejšie skvasenie, lebo víno s nízkym obsahom alkoholu je pre octové baktérie dobrým prostredím.
2. Ovocie a mušt spracúvame vždy na chladnejšom mieste, aby octové baktérie mali čo najmenšiu možnos? vývinu. Tieto baktérie pre svoj vývin potrebujú totiž teplotu vyššiu ako 25 °C.
3. Pri výrobe používame vždy iba čisté nádoby a náradie. Vo zvyškoch vína ponechaných v nádobách sa vždy usadia octové baktérie, ktoré veľmi rýchlo nakazia zdravé víno uložené do takejto nádoby. Každú nádobu treba hneď po použití dôkladne vypláchnu?. Pred použitím treba každú nádobu dobre prezrie?, vyčisti?, umy? teplou vodou, kyselinou alebo lúhom a navíni?.
4. Rozdrvené ovocie, mušt alebo víno nenechávame zbytočne dlho stá? v otvorenej nádobe.
5. Ovocie, ktoré nakvasujeme, musíme často premiešava? a klobúk ovocnej hmoty, ktorý vystúpil na povrch, vždy ponoríme a dôkladne premiešame.
6. Pre istotu už mláto z akéhokoľvek ovocia, či už zdravého alebo poškodeného, musíme silnejšie síri? a rýchle spracova?. Takisto ošetríme silnejším sírením aj získaný mušt. Mušt z podozrivého ovocia treba odkali? a zakvasi? čistou kultúrou kvasiniek.
7. Octové baktérie prenášajú takzvané octové mušky, ktoré sa hneď objavia na mieste, kde sa pracuje s prípravou ovocia. Mušky sa usadzujú aj na zvyškoch vína. Aby sa predišlo infekcii octovými baktériami, treba rozdrvené ovocie, pokiaľ sa s ním nepracuje, zakry? vždy čistou plachtou, získaný mušt ihneď plni? do nádob, a tak muškám zamedzi? prístup k ovocnej hmote, muštu alebo vínu.
8. Miestnos? na výrobu vína aspoň raz ročne dezinfikujeme vybielením pomocou haseného vápna s prídavkom síranu meďnatého alebo zapálením síry.

Zoctovatenie vína sa prakticky nedá odstráni?. Len čo zistíme, že víno začalo octovatie?, musíme ho ihneď stoči? z kvasníc do čistej bezchybnej nádoby a dobre zasíri?. Keď je octovatenie pokročilejšie, možno ho preruši? pasterizáciou. V malom množstve víno pri pasterizácii naplníme do fliaš a zohrejeme vo vode na teplotu 75 °C, pričom ponecháme fľaše vo vode asi pol hodiny. Pri väčšom množstve naoctované víno nalejeme do smaltovaného kotla alebo hrnca, prikryjeme škridlou a pomaly zahrievame až na 80 °C. Pri tejto teplote víno necháme asi desa? minút. Potom necháme teplotu klesnú? až na 40 °C a znova zahrejeme na 80 °C v trvaní desa? minút. Pasterizované víno je dobre číri? kvasnicami zo zaručene zdravého nenaoctovaného vína, čím sa oživí prirodzená chu? vína, porušená čiastočne zohriatím. Vína, ktoré zoctovateli úplne a nedajú sa už vôbec konzumova?, odstránime z blízkosti zdravých vín.


Výroba ovocných vín a nápojov v domácnosti, vydala Príroda v Bratislave roku 1989 (autor Ing. František Strelka)