Informácie o súboroch cookie.
Tieto stránky využívajú súbory cookie.
Používaním tejto stránky vyjadrujete súhlas s používaním súborov cookie.
01
január
2018

VínkoPRO 2018

VínkoPRO 2018 je vyhodnotenie najlepších vín zo všetkých súťaží, ktorých usporiadatelia využili informačný systém VinkoPRO v roku 2018.
Priebežné výsleky
01.01.2018 00:00
22
október
2018

Valné zhromaždenie

Valné zhromaždenie členov TERROIR POŽITAVIE a školenie degustátorov.
22.10.2018 16:00
23
október
2018

Svätokatarínske víno 2018

Svätokatarínske víno je značkou, ktorá garantuje kvalitu mladých vín. Nevyhnutnou podmienkou na udelenie známky Svätokatarínske víno je senzorické posúdenie vín a výber iba tých najlepších.
23.10.2018 11:00
08
december
2018

Novianska ochutnávka mladých vín

Verejná prezentácia toho najlepšieho čo tento vinársky rok ponúkne nielen v našom regióne.
Registrácia vzoriek od 22. novembra do 27.novembra 2018. Odborné senzorické posudzovanie bude 29.novembra 2018
08.12.2018 17:00
Domov > Články > Poradňa > 

Sirka vo víne

Sirka vo víne

Zdravím, na jednom ružovom víne sa mi začali tvoriť merkaptány. Vôbec ma nenapadá prečo. Víno kvasilo bez problémov, dával som mu veľké nádeje a pri dokvášaní sa vôňa začala vytrácať a pri hlbšom nádychu v pozadí cítim merkaptány. Sirka bola odstránená v deň zistenia desulfinom od AEB(citran meďnatý) polovica odporúčanej dávky. Vedel by niekto poradiť ako postupovať pri odstraňovaní?

    V prvom rade treba rozlišovať medzi merkaptánmi a sírovodíkom. Vo vašom prípade si dovolím tvrdiť, že nejde o merkaptán, ale zatiaľ iba o sírovodík, čo je ten lepší prípad. Pokiaľ ide o odstraňovanie sírovodíka, najideálnejšie je predchádzať jeho vzniku. Vznik sírovodíku môže mať viacero príčin. Predstava, že kvasinka potrebuje pre svoj život iba cukor a následne produkuje iba alkohol a oxid uhličitý, je od reality hodne vzdialená. V rámci metabolizmu kvasinky vzniká celý zástup vedľajších produktov v závislosti od okolitých podmienok. Napríklad pri nízkej teplote(cca 10 °C) kvasinka produkuje vyšší podiel kyseliny octovej, pri vysokej teplote(>25 °C) produkuje tá istá kvasinka zasa viac vyšších alkoholov, predovšetkým glycerolu. No a pri nedostatku využiteľného (v odb. lit. utilizovateľného)dusíka kvasinka nedokáže zapracovať síru do zložitejších molekúl, ale ju uvoľňuje do prostredia vo forme sírovodíka. Toto je najčastejšia príčina. Ak sa toto začne diať počas kvasenia treba okamžite pristúpiť k dodaniu komplexných živných solí, ktoré tento problém odstránia. Ak problém zachytíme až na konci kvasenia, riešením je prídavok meďnatého katiónu, ktorý veľmi rýchlo tvorí so sulfidovým aniónom nerozpustnú zrazeninu. S meďou treba pracovať veľmi opatrne a radšej ju pridávať desaťkrát po pár kvapkách ako raz prestreliť. Po prídavku meďnatého katiónu do vína v ktorom je cítiť sírovodík sa senzorický prejav okamžite mení. To znamená, že môžeme postupovať citlivo a efektívne. Nadbytok medi vo víne po prvé nie je práve najzdravší a po druhé meď má schopnosť podobne ako železo podmieňovať oxidačný účinok kyseliny askorbovej, ktorá sa inak používa ako redukčné činidlo a je bežnou súčasťou viacerých prípravkov na ošetrenie vína.

Proti tvorbe či prítomnosti sírovodíka treba zasiahnuť okamžite ako jeho prítomnosť zistíme. V prítomnosti alkoholu sa tvorí organická, alebo inak povedané viazaná forma sírovodíka, tzv. tioly, známe aj ako merkaptány. Nízkomolekulové tioly sa vyznačujú nepríjemným zápachom a na rozdiel od sírovodíka sa nedajú z vína odstrániť pomocou meďnatého katiónu. Vlastne sa bežnými postupmi nedajú odstrániť vôbec.

merkaptán
V prítomnosti sírovodíka sa etanol mení na etántiol


Z vyššie uvedených dôvodov treba pri dávkovaní postupovať veľmi opatrne, prípadne si požadované množstvo vyskúšať na menšej vzorke vína. Niečo ako odporúčaná dávka neexistuje pretože nepoznáme presný obsah sírovodíku vo víne.