Informácie o súboroch cookie.
Tieto stránky využívajú súbory cookie.
Používaním tejto stránky vyjadrujete súhlas s používaním súborov cookie.

                      postup31postup32postup33

07
marec
2019

Vitis Aurea Modra 2019

Členovia vinohradníckeho a vinárskeho spolku Vincúr si Vás dovoľujú pozvať na XIX.ročník medzinárodnej výstavy vín Vitis Aurea Modra 2019.
08
marec
2019

Concours Mondial du Sauvignon 2019

Dovoľte aby som vás pozval na jubilejný 10. ročník súťaže, na ktorej sa stretávajú tie najlepšie Sauvignony z celého sveta. Concours Mondial du Sauvignon sa v tomto roku bude konať v severotalianskom meste Udine, ktoré je centrom oblasti Friuli Venezia Giulia.
16
marec
2019

Výstava vín Veľké Zálužie 2019

Členovia ZO SZZ vo Veľkom Záluží si Vás dovoľujú pozvať na XXXV. ročník výstavy vín.
21
marec
2019

Vínne trhy Pezinok 2019

Vážení priatelia, organizačný výbor si vás dovoľuje pozvať na 24. ročník podujatia, ktoré má na Slovensku dobré meno a tradíciu. Predkladáme vám štatút súťaže, ktorý je záväzný pre všetkých účastníkov VTP 2019.
27
marec
2019

Vienále Topoľčianky 2019

Vienále Topoľčianky je unikátny projekt pod záštitou vinárstva Château Topoľčianky, pri ktorom hodnotenie vína majú v rukách výhradne dámy. Už po jedenásty krát sa stretnú degustátorky v Topoľčiankach, tentokrát v priestoroch Vinárskeho závodu Topoľčianky, aby vybrali to najlepšie z 12 kategórií hodnotených vín.
02
apríl
2019

Podzoborský hevír 2019

5. ročník Podzoborskej súťažnej výstavy vín v Nitrianskych Hrnčiarovciach
04
apríl
2019

Agrovíno 2019

Súťaž je venovaná výhradne slovenským vínam a zúčastniť sa jej môže víno vyrobené na Slovensku, z hrozna vypestovaného v niektorej z uznaných slovenských vinohradníckych oblastí.
05
apríl
2019

ŠURANY 2019

X. Požitavská výstava vín Šurany 2019
11
apríl
2019

Gustus Juvenilis 2019

Nitrianska súťaž, špecializujúca sa na degustátorov mladších ako 35 rokov.
13
apríl
2019

Vínne hody 2019

Súťažná výstava vín Vieska nad Žitavou 2019, 10. ročník
Národná súťaž slovenských novošlachtencov.
27
apríl
2019

Víno Bojnice 2019

19. ročník súťaže vín s medzinárodnou účasťou.
VINUM BOJNICE
Víno Bojnice je jednou z nominačných súťaží Národného salónu vín Slovenskej republiky 2019.
02
máj
2019

Concours mondial de Bruxelles 2019

Concours mondial de Bruxelles, bezpochýb jedna z najprestížnejších svetových súťaží sa v roku 2019 vracia späť do Európy. Presnejšie do švajčiarskeho Aigle, neďaleko Ženevského jazera. Ako sa už stalo dobrým zvykom, ZVVS opäť podporuje účasť na súťaži úhradou dopravných nákladov a pre členov ZVVS aj čiastočnou úhradou štartovného. Motiváciou môže byť aj prezentácia víťazných vín v priestoroch Národného salónu vín.
05
máj
2019

Dni vína 2019 Nemčiňany

1981-2019 spolu 39 rokov výstav vín v Nemčiňanoch.
Odborná degustácia vín DNI VÍNA 2019 je zároveň nominačnou súťažou Národného salónu vín.
07
máj
2019

Víno Hlohovec 2019

11. ročník súťažnej výstavy vín.
Súťaž je nominačnou pre Národný salón vín Slovenskej republiky.
09
máj
2019

Víno Tirnavia 2019, International Wine Competition

Mesto Trnava, v úlohe hlavného organizátora, vyhlasuje XVII. ročník súťaže Víno Tirnavia. V ankete vinárov bola vyhlásená za najlepšiu slovenskú súťaž.
14
máj
2019

1. kolo Národný salón vín Slovenskej republiky 2019

Národný salón vín Slovenskej republiky 2019 je najvyššou súťažou vín vyrobených v Slovenskej republike z hrozna pochádzajúceho zo Slovenskej republiky.
15
máj
2019

Pinot masters Limbach 2019

Cieľom výstavy je vyzdvihnúť a zdôrazniť kvalitu, zaujímavosť a rozmanitosť vín vyrobených z “Pinot“ rodiny.
26
máj
2019

VÍNO CHOČA 2019

XXI. Ročník Požitavskej výstavy vín
06
jún
2019

Zlatý pohár Česko Slovenska 2019

Zlatý pohár Česko Slovenska je jedinečná soutěž českých a slovenských vín, která propojuje dva historicky a kulturně blízké trhy a má unikátní po-soutěžní přesah do aktivit spojených s propagací vína.
Cíle soutěže vín Zlatý pohár Československa
Podpořit snahu o vznik a distribuci co nejkvalitnějších vín prostřednictvím odborného a nestranného zhodnocení vín.
Přispět k těsnějšímu propojení dvou velice podobných a historicky, jazykově a kulturně provázaných trhů v oblasti výroby a distribuce vína.
Zprostředkovat platformu, kde dochází k setkávání výrobců vín, distributorů vín, odborníků a spotřebitelů. Vzájemným porovnáním, sdílením názorů, zkušeností, myšlenek přispět k rozvoji odvětví.
Přispět k rozšíření odbytového trhu pro výrobce a distributory vín a zároveň k větší znalosti vín tuzemských i našich nejbližších sousedů mezi laickou i odbornou veřejností.
28
november
2019

Novianska ochutnávka mladých vín 2019

6. ročník súťaže mladých vín regiónu Požitavie
Domov > Články > Poradňa > 

Prvé stáčanie vína.

Dobrý deň, poprosil by som o informáciu, ako postupovať po vykvasení vina, aké prípravky sú vhodné na ďalšie odkalenie, respektíve vyčistenie a ošetrenie vina a čí už môžem víno stočiť z kvasiniek, keď už prebehol proces kvasenia? Ďakujem B.

Kvasnice sú matkou vína, S prvým stáčaním sa neponáhľaj, Víno sa stáča až na Štefana a podobné staré pravdy dnes už neplatia. Dokonca Prof. Malík v knihe Dobré víno z roku 1996 radí vína s vysokým obsahom kyselín stáčať až v januári či februári. To znamená vína ktoré majú viac kyselín, ako by sme chceli, by sa mali nechať na kvasničných kaloch až do doby kým nevypadne dostatočné množstvo kyseliny vínnej a neprebehne malolaktická fermentácia – odbúravanie kyseliny jablčnej ktorá sa mení na menej kyslú kyselinu mliečnu. Prišli však ročníky ako 1997, 2000, 2003, 2005, famózny 2006 a aj 2007. Vďaka globálnemu otepľovaniu zrazu kyseliny prestali byť problémom. Naopak, počul som ponosy jedného vinára, že v ročníku 2007 sú kyseliny slabé oproti 2006. Za nádejné sa označujú vína s kyselinami nad 7 gramov. Rulandské biele Mrva & Stanko, šampión VinoFóra má 7,65 gramu kyselín, mojmírovský Rizling rýnsky, 7,8 gramu, Petrechove ryňáky dokonca cez 8 gramov. A zďaleka to neplatí iba pre rizlingy. Zmenila sa aj móda a úplne suché vína už nie sú žiadané. Áno viem, každý navonok deklaruje, že má rád iba suché vína, ale títo suchomilci, zvyčajne za najlepšie označia víno s minimálne piatimi - šiestimi gramami cukru, ak má víno dostatok kyselín. Netreba zabúdať aj na zákon ktorý definuje suché víno, víno ktoré má najviac 4 gramy cukru, alebo víno ktoré má najviac 9 gramov cukru ak obsah kyselín po prepočte na kyselinu vínnu ja najviac o 2 gramy menší. Chcel som tým iba poukázať na podľa môjho názoru prekonaný zvyk znižovania kyselín v bielom víne pomocou malolaktickej fermentácie. Samozrejme len v prípade, že na to nemáme iný dôvod, napr. vyzrievanie vína v barrikovom sude.

Termín stočenia je pre budúci charakter vína veľmi dôležitý. Treba pochopiť čo sa odohráva po ukončení fermentácie a ako to využiť. Kvasinky v priebehu kvasenia množia a požierajú glukózu a produkujú oxid uhličitý a etylalkohol. Okrem toho produkujú aj ďalšie viac či menej žiadúce látky, ale tým sa teraz venovať nebudeme. Ak už spotrebovali všetok cukor, začnú odumierať a sadajú na dno kvasnej nádoby. Ustáva tvorba oxidu uhličitého, ktorý prestáva chrániť mladé víno pred oxidáciou. Telá kvasiniek sa postupne rozkladajú a uvoľňujú do vína ďalšie látky, potrebné pre činnosť baktérií jablčno - mliečneho kvasenia. Vzniknutý alkohol znižuje rozpustnosť solí čo môžeme najľahšie pozorovať na vínnom kameni. Je to vlastne kryštalická zrazenina hydrogenvínanu draselného a vínanu vápenatého. Okrem toho usadeninu tvoria aj ďalšie látky ako zrazenina síranu vápenatého, denaturované bielkoviny a ďalšie nečistoty.
V tomto štádiu je najdôležitejšie chrániť víno pred oxidáciou. V prvom rade nádobu dolejeme, aby nad hladinou nezostával vzduch a neumožňoval tým oxidáciu. Rovnako odporúčam víno ošetriť oxidom siričitým v dávke cca 20 mg na liter. To zodpovedá približne 4 gramom disiričitanu draselného na 100 litrov vína. Teraz je na rozhodnutí vinára či víno ešte nechá ležať na kvasinkách, alebo ho stočí. Moje odporúčanie je stočiť víno akonáhle sa začne čistiť. V tomto momente sú hrubé nečistoty na dne nádoby a v objeme sa vznášajú najjemnejšie kalové častice tvorené kvasinkami. Ak sa z nejakého dôvodu rozhodneme víno nechať na kvasinkách, úplne k tomu postačujú tieto jemné kaly, ktoré je však nutné pravidelne premiešavať, prípadne aplikovať enzým na urýchlenie rozkladu kvasiniek. Víno sa tým obohacuje o manoproteíny ktoré vínu dodávajú plnosť. Je to však operácia ktorú odporúčam iba pokročilým vinárom. V neskúsených rukách môže dôjsť k prekrytiu pôvodnej arómy a zvýrazneniu kvasničnej arómy. Toto je však možné výhradne pri odkalenom mušte a použití čistej kultúry kvasiniek, ak bol dobre zvládnutý kvasný proces. V prípade ak sa vo víne vyskytovali čo i len stopy po sirovodíku, musí byť víno okamžite stočené. Netreba zabúdať aj na riziko vzniku sirovodíka počas autolýzy kvasiniek.

Na pôvodnú otázku kedy víno stočiť, neviem jednoznačnú odpoveď. Ak preferujete primárnu ovocnú aromatiku, stočte víno krátko po prekvasení, ak máte vo víne priveľa kyselín a chcete nechať prebehnúť malolaktickú fermentáciu, možnosti sú dve. Buď necháte víno v kvasnej nádobe a občasným premiešavaním podporíte rozklad kvasiniek, alebo víno tesne po ukončení alkoholového kvasenia stočíte, čím odstránite hrubé nečistoty a premiešavate iba jemné kaly. V oboch prípadoch víno treba ohriať na teplotu 18-20 °C. Po ukončení malolaktickej fermentácie víno stočíte a pokračujete bežným školením. To znamená zasíriť, vyčíriť, prefiltrovať, atď.
Ak chcete vyrobiť víno typu Sur lie, alebo iba podporiť plnosť vína, treba pracovať s jemnými kalmi, ale v zasírenom víne aby sa nerozbehla malolaktická fermentácia.

Pokiaľ ide o ďalšie školenie vína je odpoveď ešte ťažšia. Prípravkov je na trhu dostatok, aj keď je pravda že tie najkvalitnejšie sú dostupné len vo veľkých baleniach a tým sú pre malovinárov nedostupné. Najčastejšie používaným je bentonit, ktorý reaguje s termolabilnými bielkovinami. Jeho obvyklá dávka je 1 gram na liter. Ani to však v niektorých ročníkoch nestačí, v niektorých je to zase zbytočne vysoká dávka. Na odstraňovanie polyfenolov je vhodná želatina s gélom kyseliny kremičitej, prípadne moderný PVPP(polyvynilpolypyrolidon). Potom je tu ešte celý rad zmesných prípravkov s kazeínom, bentonitom, PVPP, najrôznejšie enzýmy, taníny,... . V každom jednom prípade sa pre použitie jednotlivých prípravkov treba rozhodovať individuálne. V každom ročníku, podľa odrody, dokonca v každej nádrži aj keď v nich bol na začiatku rovnaký mušt. Od stola sa jednoducho nedá povedať, teraz musíš použiť PVPP. Víno treba ochutnať, posúdiť jednotlivé parametre, nezanedbateľný je aj účel použitia vína a až potom nasadzovať chémiu.

Vysvetlenie ako používať jednotlivé preparáty by presiahlo možnosti tohto článku, a predovšetkým na to je odborná literatúra. Snažil som sa priblížiť význam kyselín a úlohu termínu stáčania na celkový prejav vína.