Informácie o súboroch cookie.
Tieto stránky využívajú súbory cookie.
Používaním tejto stránky vyjadrujete súhlas s používaním súborov cookie.

                      postup31postup32postup33

01
september
2017

Degustácia kolekcie Národného salónu vín 2017

Výber 100 najlepších slovenských vín pod jednou strechou
01.09.2017 00:00
01
december
2017

Furmint Forum 2017

Veľkolepá ochutnávka vín z odrody furmint. Okrem slovenských vín, sa budú dať ochutnať Furminty z Maďarska a to nielen z Tokajskej oblasti. Svoje vína prídu osobne predstaviť vinári z najznámejších slovenských a maďarských vinárstiev. Z netokajských oblastí tu budú Furminty z Balatonu, Balkánu, či zo Slovenska z Belej. Celkovo vás čaká viac ako 100 vín od viac ako 30 vinárov, skvelá príležitosť lepšie spoznať vína tejto jedinečnej odrody. Program zahŕňa takisto odborné workshopy na tému história a súčasnosť odrody Furmint.
01.12.2017 17:00
Domov > Články > Poradňa > 

Petrolej v rizlingu

Petrolej v rizlingu

Chcel by som poprosiť o jednu radu. Už dlhšiu dobu sa pokúšam nájsť biele víno, ktoré by malo vôňu prípadne chuť petrolejových tónov. Vraj má túto charakteristiku odroda Rizling rýnsky. Mohli by ste mi prosím poradiť vinára resp. typ vina ? (či mám uprednostniť kabinetné, neskorý zber, alebo výber z hrozna ... ? ) Alebo aké víno môžem kúpiť pre archiváciu a po asi akej dobe bude mať spomínané petrolejové tóny? Marek, Bratislava

Téma petrolejových tónov si zaslúži o niečo obsiahlejšiu odpoveď. Možno pre niekoho trochu nezaujímavú, či zbytočne zložitú odpoveď. Na pochopenie problematiky petroleja v Rizlingu, je to však potrebné.


petrol_01Začnem od arómy samotného petroleja, ktorého arómu si veľmi dobre pamätám z petrolejových lámp. Dodnes mám jednu na chate. Aj keď je tento výraz vo svete vína zaužívaný, mne vôňa rizlingu určite nepripomína petrolej. Pochopiteľne mám na mysli „petrolejový“ rizling. Sú to arómy, ktoré začínajú včelím voskom, neskôr starým včelím voskom, postupne sa pridá propolis a nakoniec aróma, ktorú by som označil ako sladké drievko. Aby som nevnášal do problematiky ešte viac zmätku, budem naďalej túto arómu označovať podľa jej nositeľa, ako TDN, prípadne ako petrolej, aj keď sa s týmto označením vnútorne nestotožňujem.


Hlavnou otázkou na ktorú budem hľadať odpoveď je to, či uvedená aróma je vo víne pozitívom, alebo naopak.


Ako TDN vzniká a čo to vlastne je?
TDN je trimetyldihydronaftalén, látka patriaca medzi C13 norizoprenoidy. Z týchto zložitých názvov si stačí zapamätať iba spojitosť medzi TDN a petrolejom. A ak chcete tak aj skutočnosť, že C13 norizoprenoidy sú pomerne dôležité aromatické substancie.
 Obrázok
Zaujímavejšia je téma vzniku TDN. Začnem tým, že biele hrozno vlastne ani nie je biele. Najprv je zelené, neskôr žlté. Čím zrelšie tým viac žltej v ňom nájdete. Žlté sfarbenie spôsobuje viacero farbív. Jedným z nich je napr. betakarotén. Áno je to presne to farbivo, ktoré je v mrkve, paradajkách a neviem kde všade ešte. Poznáme ho ako provitamín A, ktorý je nestabilný a ľahko sa štiepi na dve molekuly vitamínu A a v závislosti od podmienok aj na iné substancie. Betakarotén však nie je jediným farbivom. V hrozne nájdeme aj celý rad iných farbív ako je alfakarotén, luteín, zeaxantin a podobne. Všetky tieto farbivá patria do skupiny karotenoidov. Obsah farbív súvisí s oslnením hrozna, ale od počiatku zamäkania hrozna sa farbivá začínajú rozkladať na vyššie spomenuté norizoprenoidy. Tento rozklad je katalizovaný vyšším slnečným žiarením, nízkym pH a aj enzymaticky. Vzhľadom na skúsenosti z Austrálie, možno vznik TDN spájať s vysokým UV žiarením, ktorého majú v Austrálii požehnane a práve ich Rizling je učebnicovým príkladom TDN už ako mladé víno.


beta_karoten_01
Z agrotechniky ovplyvňuje výsledný obsah TDN predovšetkým odlistenie v zóne strapcov a hnojenie dusíkom. Čím viac odlistenia tým viac TDN v budúcom víne a čím viac je pôda bohatšia na utilizovateľný dusík, tým menej TDN vznikne. Nedostatok dusíka ale spôsobuje pokles iných dôležitých norizoprenoidov, napr. damascenónu (pripisuje sa mu aróma ruží, ale aj tropických plodov). Tým sa stáva víno aromaticky tenším a TDN sa prejavuje o to výraznejšie. 
Štúdie ukázali, že v hrozne a v mušte nie je prítomný TDN. Ten vzniká až časom, pričom nízke pH vína proces urýchľuje. Pre vznik TDN sa uvádza hodnota pH v rozmedzí 3,0 až 3,5 (v kyslých vínach je proces rýchlejší a Rizling rýnsky patrí medzi vína s pomerne vysokým obsahom kyselín). Taktiež teplota pri ktorej je víno skladované výrazne ovplyvňuje rozvoj TDN. Dlhodobá nemecká štúdia ukázala, že TDN vzniká vo víne aj pri teplotách bod bodom mrazu. Síce pomaly, ale predsa.

 
Vráťme sa však k otázke číslo 1. Je TDN prospešný, alebo nie?


V našich podmienkach, myslím tým severnú zónu pestovania viniča v Európe, to také zlé s TDN nie je.  V malých množstvách je jeho vnem veľmi príjemný (teraz hovorím sám za seba) a mám ho rád. Vo vyšších koncentráciách je to už otázku vkusu a osobných preferencií, aj keď stále nie je väčšinou autorít považovaný za vadu. To sa však môže zmeniť. Už dnes viacero vinárov považuje TDN za vadu. Faktom je, že aj u nás máme skúsenosti s Rizlingom rýnskym aj s petrolejom a aj bez neho. Našťastie nemáme toľko UV žiarenia ako v Austrálii, ale s ohľadom na globálne otepľovanie asi bude treba venovať pozornosť aj tejto problematike. Možno stačí citlivejšie pristupovať k odlisteniu zóny strapcov a dávať si pozor na dusík v pôde.


Na tomto mieste si dovolím pripomenúť ako sa rokmi menil postoj k animálnym tónom v červených vínach. Bolo to považované za niečo prirodzené či dokonca pre jednotlivé oblasti typické. Stačí spomenúť Bordeaux, Rioju, či španielske vína všeobecne. Krásne červené víno s komplexnou arómou novej kože, starej kože či spoteného sedla..... Počul som aj výraz „spotený španielsky milenec“.... Dnes vieme, že prstom treba ukázať na bretanomycétu, ktorá je považovaná za nežiadúcu a nemilosrdne trestáme každé víno s čo i len náznakom animality. Pritom ak je tam tých animálnych tónov minimum, víno pôsobí aromaticky komplexnejšie a pre niekoho aj príjemne. Z rovnakého súdka je aj etylester kyseliny octovej. V nízkych koncentráciách pôsobí príjemne dokonca umocňuje arómu vína. Predovšetkým pre laikov je to pozitívny vnem. Akonáhle však enológ túto zložku identifikuje, idú body dole, pretože vie, že niekto, niečo, niekde spackal, aj keď nie až tak veľmi. Rovnako to možno bude a pár rokov či desaťročí aj s petrolejom v rizlingu. Navyše TDN sa nevyskytuje iba v odrode Rizling rýnsky. Môžete ho nájsť aj pri iných odrodách. Moja osobná skúsenosť je Müller Thurgau, Veltlínske zelené, Cabernet Sauvignon a Sangiovese. Všetko staré vína. Müller Thurgau asi 5 ročný, Sangiovese asi 40 ročné.


Na záver sa konečne pokúsim odpovedať Marekovi na jeho otázku.


Odroda v ktorej sa dá s najväčšou pravdepodobnosťou nájsť aróma petroleja je Rizling rýnsky. Čiastočne je možno aj tým, že práve táto odroda sa v archívoch nachádza najčastejšie. Veď kto by už archivoval Müller Thurgau, že?
Určite by to malo byť staršie víno z teplého ročníka. Hlavne s teplou jeseňou (2006, 2009, 2011, 2012, 2013). Určite by som nekupoval víno ročníka 2010 a 2014 aj keď z edukatívnych dôvodov by to bolo možno zaujímavé. Poobzeral by som sa po prívlastku najmenej neskorý zber, ideálne výber z hrozna či vyšší. Skúsenosti s petrolejovým tónom mám v Rizlingu zo Chateau Belá či Mrva & Stanko, naopak, nespomínam si na petrolej vo rizlingoch od Rarigu. Výskyt vo vínach tejto odrody je pomerne častý, takže ak bude Marek trpezlivý a bude ochotný čakať aspoň 3, 5 a viac rokov, svojho petroleju sa nakoniec dočká. Ak chce Marek vsadiť na istotu, riešením je prakticky čokoľvek z Clare Valley, alebo Eden Valley, Južná  Austrália.