Informácie o súboroch cookie.
Tieto stránky využívajú súbory cookie.
Používaním tejto stránky vyjadrujete súhlas s používaním súborov cookie.
05
september
2019

2. kolo Národný salón vín Slovenskej republiky 2019

Národný salón vín Slovenskej republiky 2019 je vyvrcholením série nominačných súťaží, ktorej sa môžu zúčastniť iba vína vyrobené v Slovenskej republike z hrozna pochádzajúceho zo Slovenskej republiky.
10
september
2019

Víno SAV 2019

Víno Slovenskej akadémie vied (SAV) je súťaž vín vyrobených v Slovenskej republike z hrozna pochádzajúceho zo Slovenskej republiky, ktoré hodnotia vynikajúci slovenskí vedci - členovia Učenej spoločnosti SAV (ďalej len UčS SAV) pri odbornej garancii popredných slovenských hodnotiteľov.

Zámerom súťaže je neformálnym spôsobom, na základe anonymného výberu, odporučiť vína, ktoré by SAV využívala vo svojich zariadeniach a najmä pri rôznych svojich aktivitách s cieľom podporiť propagáciu slovenských vín vynikajúcej kvality.
28
november
2019

Novianska ochutnávka mladých vín 2019

6. ročník súťaže mladých vín regiónu Požitavie
31
december
2019

Víno roka - VínkoPRO 2019

VínkoPRO 2019 je vyhodnotenie najlepších vín zo všetkých súťaží, ktorých usporiadatelia využili informačný systém VinkoPRO v roku 2019.
Priebežné výsleky
Domov > Články > Poradňa > 

Mušt v demižóne prestal bublať

Iko, Vancouver (12. decembra 2003)

Vážení priatelia, obraciam sa na Vás s prosbou o radu. Po 10 dňoch
kvasenia (bublania) mi mušt v demižóne prestal bublať. Čo môže byť
príčinou? Mám dať do muštu kvasinky alebo cukor? Je to červené
burgundy. Za radu vám úprimne ďakujem.

Ak Vám víno po 10 dňoch prestalo bublať, to ešte neznamená, že víno už nekvasí. Svedčí to iba o tom, že prebehlo búrlivé kvasenie a víno pomaly dokváša. Preto je potrebná kontrola stavu, v akom sa ono nachádza. Príčiny Vami popísaného stavu môžu byť nasledovné:

  • mušt pri menšom obsahu cukru a zvýšených teplotách prekvasil úplne,
  • mušt mal vysoký obsah cukru, pričom jeho podstatná čas? prekvasila pri zvýšených teplotách a teraz iba pomaly dokváša,
  • príčina nekvasenia muštu je iná, napr. chladné prostredie, prípadne nevhodný zásah pri manipulácii s ním.
Základom všetkého je teda celkový obsah cukru v mušte pred kvasením a aktuálny obsah alkoholu v prekvasenom mušte. Treba preto predovšetkým nechať zistiť obsah alkoholu vo Vašom víne. Ak má víno vyšší obsah alkoholu ako 10,5 obj. percenta a napriek tomu obsahuje veľa zvyškového cukru treba počíta? s tým, že víno už bude dokvášať iba pozvoľne do celkového obsahu alkoholu cca 12 obj. %. To je hranica, ktorú bežné kvasinky rodu Saccharomyces ?ažko prekročia. Vo víne po dosiahnutí tohto stupňa ostane neprekvasený cukor (zvyškový), ktorý je príčinou ďalších problémov.

Ak ale víno má obsah alkoholu podstatne nižší ako uvedených 12 obj. % a pri tom obsahuje neskvasený cukor, potom je možná jeho náprava. Táto spočíva v pridaní silnejšieho zákvasu (cca 5 % ného), pripraveného z kultúrnych kvasiniek (sušené vínne kvasinky) v kombinácii s bentonitom (v dávke 100 g na 100 l vína) a s pridaním živnej soli pre kvasinky. Pripraveným zákvasom (podľa návodu výrobcu) obnovíme proces kvasenia, pričom kvasiace víno udržiavame v primeranej vhodnej teplote (do 20 ° C), do doby ukončenia kvasenia, prejavujúceho sa usádzaním kalov - čistením vína. Víno prekvasí do 12,0 - 12,5 obj. % alkoholu.

Podobne postupujte aj v prípade, že mušt mal správny obsah celkového cukru a z toho vyplývajúci pomer medzi neskvaseným cukrom a alkoholom je správny, víno však prestalo kvasiť z iného dôvodu, napr. nedostatočná teplota.

Predpokladáme, že vo Vašom prípade sa jedná o nadmerný obsah skavasiteľných cukrov v mušte. Toto je veľmi častý prípad u drobných výrobcov vína, ktorí pri dosládzaní muštu vysoko prekročia hranicu jeho skvasiteľnosti kvasinkami. Treba vedie? že: bežné kvasinky prekvasia cukor do obsahu cca 12 obj %. Toto sa dosiahne prekvasením cca 210 g cukru v l litri muštu (z 10 g cukru v litri vznikne 0,60 obj. % alkoholu - prakticky cca 0,58 %). Preto sa chýbajúce množstvo cukru do plánovaného obsahu pri meraní cukornatosti nedodáva pri súčasnom meraní muštomerom, ale sa dopočítava. Napr. pri cukornatosti 17 ° NM (teda 170 g v litre muštu) a pri plánovanej konečnej cukornatosti 210 g v l muštu, sa rozdiel 40 g v litre muštu dodá vo forme sacharózy. Pritom treba použi? prepočítací koef. 1,05, tzn. že na dosiahnutie zvýšenia obsahu cukru 40 g v l muštu musíme dodať 40 x 1,05 = 42 g sacharózy. Pri dosládzaní muštu za súčasného merania jeho cukornatosti muštomerom sa nezriedka dosiahne až 260 g cukru v l muštu, ktorý neprekvasí a vytvára tzv. sladkú rezervu v množstve cca 40 g cukru na l liter muštu. Tento potom je príčinou druhotného kvasenia, biologických zákalov a ďalších problémov vinára.

Ak sa Vám aj po vykonaní našej rady nepodarí Vaše víno oživiť, resp. priviesť ku kvaseniu, ozvite sa znova.

Ing. A. Valachovič, CSc.